[Ẩm thực] Cá nóc trong ẩm thực Nhật Bản

by **mynvijap** Sat Nov 08, 2014 6:59 pm

Lưu ý~ Có độc!!!

Cá Nóc, một loại cá kịch độc đã làm tử vong nhiều người tại Nhật Bản cũng như tại Việt Nam, nhưng cá Nóc cũng là một món ăn khoái khẩu và mắc tiền của người dân xứ Phù Tang. Ngày nay, ngoài nước Nhật, tại Hong Kong và New York cũng đã có những nhà hàng chuyên phục vụ loại cá Nóc đặc sản này cho những vị thực khách có thị hiếu đặc biệt có một không hai này. Trên thế giới hiện nay có 185 loại cá Nóc đã được phân loại trong ngành Ngư học (Ichthyology). Cá thuộc họ Tetraodontidae, đa số sống ở biển nhưng cũng có vài loại sống ở vùng nước ngọt, và nước lợ. Cá thường tập trung sống gần những bờ đá hay những rạng san hô, là nơi cung cấp nguồn thức ăn mà cá ưa thích.

[Ẩm thực] Cá nóc trong ẩm thực Nhật Bản PMwUTaK

Cá Nóc trung bình có chiều dài khoảng 15 cm đến 40 cm khi trưởng thành, với trọng lượng từ 1 đến 4 lbs (0.450 – 2.0 Kg) và có hình dáng tròn bầu như trái lê. Cá Nóc chỉ có khả năng bơi lội lơ lửng, chậm chạp, và không di chuyển xa nơi cư trú nên khi gặp nguy hiểm, cá có khả năng nở phồng to ra như trái bong bóng nhỏ để đe dọa kẻ địch. Do cơ thể cá có khả năng hút nước vào bao tử và co dãn, đàn hồi mau lẹ với trữ lượng gấp 2 – 3 lần cơ thể. Đặc biệt, lượng độc tố trong cá Nóc phần lớn tích tụ trong phần nội tạng của cơ thể, nhiều nhất là trong buồng trứng, lá gan, tụy tạng, ruột …và một phần nhỏ trong máu, da và bắp thịt.

Chất độc tố này có tên gọi là Tetrodotoxin, và độc hại gấp 1250 lần chất độc của Cyanide. Người ăn cá Nóc khi bị trúng độc, bắp thịt bị co cứng, đầu óc cảm thấy choáng váng,cơ thể rã rời, nhức đầu, nôn mửa, khó thở. Khoảng 60 – 80 % nạn nhân sẽ tử vong trong vòng 4 – 6 giờ, và hiện nay khoa học chưa tìm ra thuốc giải (antidote) độc tố này. Cá Nóc không tự cấu tạo độc tố này trong cơ thể, nó được tích tụ và truyền qua bởi những vi khuẩn tên là Pseudomonas, một loại vi khuẩn độc hại, hình dạng dài như chuỗi hạt dài. Do đó, cá Nóc được nuôi dưỡng và sinh sống trong các trại cá độc lập sẽ không sản xuất ra loại độc tố này, cho đến khi cá tiếp nhận hay ăn những thức ăn có chứa độc tố này…và cá sẽ trở nên độc hại.

[Ẩm thực] Cá nóc trong ẩm thực Nhật Bản VJPu7n5

Ngày xưa khi người chị lớn của tôi theo chồng ra dạy học ở Côn Sơn (Côn Đảo), và những lần về thăm nhà ở Sài gòn, chị thường mang những sản vật đặc biệt ngoài đảo về cho cha mẹ,anh, chị,em tôi như trứng con Vích ( vỏ rất mềm,lòng đỏ rất bùi ), lược làm bằng đồi mồi và những con cá Nóc gai trông rất kỳ lạ và ngộ nghĩnh. Cá phồng to ra với những gai nhọn, tua tủa ra trông giống như lông nhím. Cá không ăn được, chỉ dùng làm vật trang trí trong nhà mà thôi. Ngoài ra, tại chợ Phan Thiết tôi có thấy một loại cá Nóc sao, dài khoảng 15 cm, với phần lưng màu xám đen, bụng trắng, và có những chấm bông, đen trắng ở phần giữa. Đây là loại cá Nóc độc nếu người dân không biết cách làm và không hiểu tác động của độc tố, nên thường bị trúng độc ở VN nhiều nhất.

Chỉ có những nhà đầu bếp có bằng cấp chuyên nghiệp mới biết cách làm cá Nóc. Họ phải qua một quá trình học tập, kinh nghiệm thực tập ít nhất từ 2 đến 3 năm, và cũng phải trải qua những kỳ thi Quốc Gia ở Nhật Bản, mới được phép làm loại cá Nóc sống Fugu Sushi này. Kỳ thi này gồm phần thi lý thuyết, thi về Ngư Loại học, thi về cách thực hành, sửa sọan món cá Nóc sống, và chính họ sẽ tự thưởng thức món Fugu do họ làm ra. Thường chỉ có 30 % thí sinh được chấm đậu qua kỳ thi này mà thôi.

Ở Tokyo hiện nay có khoảng 1500 tiệm Restaurants Fugu Sushi chuyên bán cá Nóc phục vụ cho 26 triệu dân ở Tokyo và các vùng lân cận. Trong đó, món ăn thông dụng nhất là món Fugu Sashimi, hay còn được gọi tắt là Fugu – sashi, khi những miếng thịt cá Nóc màu trắng trong được thái mỏng và xếp đặt như nghệ thuật cắm hoa Ikebana trên một đĩa vân màu đậm, và bạn có thể nhìn thấy những vân màu trang trí đẹp mắt, xuyên qua lớp cá mỏng đó. Do đó, khi gắp miếng cá ra, bạn sẽ thấy rõ ràng, đường nét chi tiết của chiếc dĩa đựng cá. Đây chính là nét độc đáo trong nghệ thuật ăn uống của Nhật Bản, khách hàng vừa thưởng thức vị giác của lưỡi đi kèm với màu sắc của thị giác.

[Ẩm thực] Cá nóc trong ẩm thực Nhật Bản XTPL4HN

Theo: ichinews.acc.vn