[Giới thiệu] Dao Nhật

Go down

[Giới thiệu] Dao Nhật

Post by AmySnow on Thu Nov 06, 2014 3:07 pm

Dao Nhật





Có thể nói rằng, trong thế giới nhà bếp tại Nhật, có vô số những dụng cụ khác nhau để giúp con người tạo nên một bữa ăn ngon, một trong những côn cụ tiêu biểu đó chính là dao. Loại thường dùng và thông dụng nhất, có mặt hầu hết ở các loại nhà bếp đó chính là: deba bocho (1 loại dao chặt thịt), hay loại santoku hocho (dao tiện dụng), hoặc nakari bocho và usuba bocho ( dao cắt và tỉa củ quả), và thậm chí kể cả tako hiki và yanagi ba (dao thái các lát sashimi)

 



[size=32]Mục Lục[/size]

1. Các loại dao trong nhà bếp ở Nhật
2. Các dụng cụ nhà bếp của Nhật
3. Các họa tiết trên dao và sự tương quan đối với cuộc sống hằng ngày









Các loại dao trong nhà bếp ở Nhật






Hai loại dao truyền thống luôn hiện diện trong mỗi gian bếp tại đất nước mặt trời mọc, đó chính là: honyaki và kasumi. Sự phân chia này dựa vào cách chế tạo và chất liệu làm dao.

 


[size=48]Honyaki: [/size]
Một loại dao rất bền và được ưa chuộng. Nó được làm từ 1 vật liệu duy nhất và thường là loại thép hàng đầu trong công nghệ sản xuất dụng cụ nhà bếp (thép xanh và trắng là loại phổ biến nhất)


[size=48]Kasumi: [/size]
Loại dao được hình thành từ 2 loại vật liệu, giống với Katana - kiếm nhật, vật liệu hình thành Kasumi chính là thép không rỉ hagane (thép xanh hoặc trắng là vật liệu quan trọng trong việc tạo nên 1 kasumi tốt), và nguyên liệu thứ hai chính là thép mềm jigane được kết hợp với nhau. Loại dao này giúp chúng ta tạo ra những đường cắt thật sắt và đẹp tương tự như thanh dao Honyaki. Kasumi được ưa chuộng bởi vì sự tinh tế, gọn gàng và rất dễ cất giữ cũng như bảo quản hơn loại Honyaki, cả về độ cứng và bền, đây được coi là một điểm mạnh và Kasumi đã lấy được sự tin dùng của nhiều người.




[size=48]San Mai: [/size]
Là tên gọi dùng chung cho tất cả các loại lưỡi dao được hình thành từ thép cứng hagane, với một độ nghiêng đặc biệt hoàn hảo ở cả 2 mặt. Với các loại dao không rỉ với sức bền và chịu đựng được sự thay đổi của môi trường, đây đã tạo nên một lợi thế nhất định trong công việc cắt tỉa tại các gian bếp hiện đại Nhật Bản. Đối với các nhà bếp chuyên nghiệp, lưỡi dao luôn được gỡ ra và mài bén hằng ngày, nên việc hư hỏng hay mòn là điều không thể có.

 


Honyaki và Kasumi luôn được làm và kiểm tra kỹ lưỡng để tạo nên những con dao tuyệt mĩ, không chút lỗi nào. Dựa vào kirenaga (quá trình bị mòn) và độ cứng, tuy nhiên để sử dụng và bảo quản một cách tuyệt đối là một việc hết sức khó khăn. Hơn nữa, chúng ta còn có thêm 1 loại dao kasumi cao cấp hơn, được hình thành từ thép chất lượng cao và có thời gian bị mòn lâu hơn gọi là dao Damascus.

Nói chung, tất cả các loại dao Nhật đều được làm từ cùng một chất liệu với chất liệu làm nên Katana: thép carbon. Với những loại dao San Mai chất lượng cao, chúng ta vẫn có thể tìm được chất lượng tương tự; lưỡi dao được hình thành với phần lõi trong là thép carbon cứng nhưng dễ vỡ, bao bọc với một lớp vở ngoài dày hình thành từ thép mềm và nhẹ cho phép một nét cắt tuyệt đối ở phần rìa. Ngày nay, thép không rỉ đã được dùng nhiều hơn trong bộ dao nhà bếp, và quá trình tạo thành lưỡi dao San Mai đã được nâng cấp lên một tầng lớp mới, với những chất liệu mắc và chống hủy hoại lâu hơn, nhưng vẫn giữ được sức mạnh và khả năng tuyệt diệu của nó.






trở lên trên

Các dụng cụ nhà bếp của Nhật


Hầu hết những dụng cụ nhà bếp của Nhật có nguồn gốc từ Sakai - thủ đô của những thanh kiếm samurai lịch sử từ thế kỷ 14. Sau khi triều đại Meiji suy thoái, việc các võ sĩ Samurai mang kiếm bên mình đã bị cấm như một luật lệ trong quá trình hiện đại hóa xứ xở phù tang lúc bấy giờ. Mặc cho những yêu cầu cung cấp kiếm là một vũ khí trong quân đội, các xưởng sản xuất và nghệ thuật kiếm đạo, các cửa hàng rèn kiếm dần biết mất, thay vào đó, đôi bàn tay nghệ thuật của những người rèn kiếm đầy tinh anh đã chọn cho mình một con đường khác: tạo nên những dụng cụ nhà bếp Nhật Bản.

Quá trình sản xuất dao thép ở Sakai bắt đầu hình thành từ thế kỷ 16, khi tobacco bắt đầu có mặt trên thị trường Nhật Bản qua sự trao đổi với Bồ Đào Nha, và những nghệ nhân Sakai đã khởi nghiệp với việc sản xuất dao để cắt thuốc lá. Ngành công nghiệp dao Sakai đã nhận được nhiều đầu tư từ chính phủ Tokugawa (1603-1868), cùng với chất lượng và thương hiệu, Sakai đã được chính phủ trao bằng chứng nhận phân phối độc quyền dao lúc bấy giờ.

Trong triều đại Edo (1603-1867) – hay chính xác hơn, chính là thời kỳ Genroku (1688-1704) loại dao deba bocho đã được phân phối, không lâu sau, đó chính là sự xuất hiện của các loại khác trên thị trường. Việc tạo nên một con dao nhà bếp và những dụng cụ khác ngày nay vẫn là một ngành công nghiệp trọng điểm ở Sakai, với việc kết hợp những dụng cụ hiện đại và truyền thống để tạo nên một chất liệu dao chống rỉ và có sức chịu đựng tốt nhất.

Seki, Gifu ngày nay được coi như là một sản phẩm nhà bếp hiện đại, nó là biểu tượng cho sự kết hợp hoàn hảo giữa nghệ thuật, công nghệ tân tiến với tiền đề từ những kỹ năng xa xưa để tạo nên một tầng lớp vật liệu nhà bếp hơn cả mong đợi ở dao Nhật, một danh tiếng không thể phai nhòa trên thế giới. Trụ sở chính của những dụng cụ nhà bếp được đặt tại Seki – đây chính là nơi sản xuất những con dao bếp với những họa tiết truyền thống của Nhật kết hợp với phương Tây hiện đại nhưng vẫn giữ được độ bền chắc và khó bị hủy hoại theo thời gian, như Gyuto và Santoku. Dao và kiếm đã trở thành một biểu tượng của thành phố khi nhắc đến Seki, đến nỗi nơi đây đã hình thành những hiệp hội dụng cụ nhà bếp Seki, những bảo tàng xưởng rèn Seki, chương trình giới thiệu dao Seki ngoài trời, lễ hội dao Seki vào tháng 10 và bục danh vọng cho những con dụng cụ nhà bếp tuyệt đỉnh mà tại đây, khách thăm quan Seki có thể mua về cho mình những sản phẩm đầy công phu này.

Một trung tâm nổi tiế với những dụng cụ nhà bếp này chính là thành phố Miki. Miki là một nơi được biết đến như là thiên đường dụng cụ ở Nhật. Mỗi sản phẩm được làm ra thể hiện niềm tự hào của người nghệ nhân trong công nghiệp chế tạo sắt, nó tôn lên vẻ đẹp không phai mờ theo thời gian. Hầu hết, những công ty ở Miki đều có nguồn gốc tư nhân, những gia đình có truyền thống lâu đời với nghề điêu khắc, chạm trổ, quan trọng hơn cả số lượng đó chính là sự tỉ mỉ của những đôi tay khéo léo này, họ chỉ cho ra đời những đứa con tinh thần của mình không quá 12 sản phẩm một ngày.

trở lên trên










Các họa tiết trên dao, sự tương quan đối với cuộc sống hằng ngày

Không giống như những con dao ở phương Tây, dao Nhật thường chỉ có một mặt cắt và bén. Như được giới thiệu trong hình, một vài con dao Nhật vẫn có 2 mặt cắt và một vài loại thì chỉ có 1 mặt cắt, mặt còn lại thì nhẵn. Nguyên nhân vì người Nhật tin rằng, những lưỡi dao chỉ có 1 mặt cắt thường sẽ cắt được dứt khoát, bén và gọn hơn, và cũng phải cần có kỹ năng để sử dụng những con dao một mặt cắt như thế này hơn với những con dao 2 mặt. Thông thường, mặt cắt của một con dao là ở bên phải, và cũng vì một phần số lượng người trên thế giới là thuận tay phải, độ nghiêng của 1 con dao Nhật thường dao động từ 70-30 với những đầu bếp thông thường và những đầu bếp chuyên nghiệp hay những đầu bếp chế biến sushi là từ 90-10. Những mẫu dao cho người thuận tay trái thì rất hiếm và thường thì phải là hàng được đặt làm riêng.

Sau chiến tranh thế giới thứ hai, dao 2 lưỡi của phương Tây đã trở nên nổi tiếng ở Nhật, một ví dụ điển hình đó chusnh là Santoku, một sự kết hợp giữa dao Gyuto 牛刀 và dao của những đầu bếp Pháp. Mặc cho Santoku là một sự kết hợp giữa thuận tiện, sắc bén và bền bỉ của phương Tây và phương Đông, thế nhưng lưỡi dao của nó vẫn tuân thủ theo độ nghiêng của dao Nhật, chính điều này, dù cho là một người đầu bếp thực thụ nhưng vẫn gặp khó khăn khi sử dụng.

Những đầu bếp chuyên nghiệp luôn có một bộ dao của riêng họ, thường thì không ai giống ai và không ai được dùng bộ dao ấy trừ họ. Có một số đầu bếp có đến 2 bộ dao để luân phiên sử dụng qua ngày. Sau khi mài lưỡi dao vào mỗi buổi chiều sau khi sử dụng, người dùng thường để cho lưỡi dao nghỉ ngơi sau một ngày làm việc mệt mỏi để nó có thể tự tái tạo bề mặt bóng loáng và độ cứng và loại bỏ đi những dư âm còn bám lại của thức ăn được chế biến trong ngày.

Một vài điều quan trọng hình thành nên dao Nhật, đó chính là hình dáng của nó: thứ nhất, đuôi của lưỡi dao thường được tạo dáng cong và bầu để hạn chế bị kéo lê hay dính vào thực phẩm, điều này giúp chúng ta có thể cắt và tách những lớp đồ ăn dễ dàng. Đây chính là kỹ thuật urasuki. Thứ hai, dao kanisaki deba, thường dùng để cắt cua và đánh vảy thì lại có mặt cắt nằm ở mặt ngược lại của lưỡi dao ( góc cắt trái cho người thuận tay phải), điều này giúp cho những thớ thịt không bị cắt đứt trong lúc chúng ta làm vỡ lớp vỏ hay đánh vảy.

trở lên trên

Nguồn: Wiki
Người dịch: Nina Sakura
Trình bày: Nina Sakura
Website: http://vnsharing.net/g/AmThuc
Facebook: https://www.facebook.com/AmThucVns
avatar
AmySnow

Total posts : 355

Back to top Go down

Back to top


 
Permissions in this forum:
You cannot reply to topics in this forum