[Wiki] Kneading - Nhào bột

Kneading - Nhào bột



Nhào bột bằng tay để làm bánh mì

Nhào bột là một giai đoạn trong quá trình làm bánh mì hoặc mì ống từ bột, sử dụng sức khỏe bàn tay để trộn các thành phần vào thành một thành phẩm cuối cùng. Quan trọng nhất trong quá trình này là việc trộn đều bột và nước. Khi hai yếu tố này được hòa trộn và nhào lẫn vào nhau, protein gliadin và glutenin (hai loại protein quan lớn trong lúa mì) trong bột được trộn lẫn và hình thành sợi gluten, giúp cho bánh mì hình thành hình dáng của nó. (Để có nhiều sợi bột gluten, nhiều công thức sử dụng bột bánh mì, loại này có lượng protein cao hơn hẳn so với những loại bột khác. Quá trình nhào bột làm ấm và kéo giãn những sợi gluten này, cuối cùng tạo ra một hỗn hợp bột có dẻo và có độ đàn hồi. Nếu trộn không đủ bột bánh mì, nó sẽ không có khả năng giữ những túi khí nhỏ (CO2) được tạo ra bởi tác nhân lên men (ví dụ như men hoặc bột nở), và sẽ dính đặc vào nhau, biến thành một ổ bánh mì vừa dày vừa nặng.

Nhào bột có thể làm bằng tay (cách truyền thống), với sự hỗ trợ của máy trộn có cán lăn bột, hoặc là bằng một cái máy làm bánh mì. Bột được đổ lên một bề mặt phẳng để nhào, ép và kéo giãn bằng gót tay, rồi lại nhào lẫn lại, và lật qua lật lại 90° liên tục. Quá trình này cứ thế tiếp tục cho đến khi bột trở nên đàn hồi và mịn màng. Lúc này là đến việc làm dậy men bột hoặc còn gọi là “lên men”.

Cũng tương tự như việc nhào bột là việc nện bột hay là ép bột, việc này được tiến hành sau khi bột đã được lên men. Bột được ép xuống 1 hoặc 2 lần, sau đó được nhào trộn nhẹ nhàng một lúc. Mục đích của việc này là để loại bỏ bất kì túi khí lớn nào đã hình thành và còn lưu trong bột, tạo ra một cấu trúc mới cho bánh mì và phân phối đều các chất dinh dưỡng nấm men, cho phép quá trình lên men được tiếp tục. Bột có thể được làm dậy men lần thứ 2. Một phương pháp khác để loại bỏ những túi khí là nhẹ nhàng kéo giãn và vỗ nhẹ lên khối bột trước khi gập làm đôi ở chín giữa.

Trong công tác nướng bánh mì, nhào bột có thể được thay thế bằng loại bột tương đối nhão, ít men để trong vòng hơn 12 giờ; phương pháp này được gọi làm bánh mì-không qua nhào trộn.


Nguồn: Wiki_Kneading
Người dịch: Tun-chan
Biên tập & Hiệu chỉnh: Tun-chan
Website: http://vnsharing.net/g/AmThuc
Facebook: https://www.facebook.com/AmThucVns
Vui lòng ghi rõ link nguồn và credit Tun@vnsharing.net khi copy bài viết.