[Tin tức] Buổi chụp hình của tạp chí Bon Appetit tại Kichisen

Ngày 26 tháng 09 năm 2009, người viết Michael

Bếp trưởng Yoshimi Tanigawa hay còn được biết dưới tên gọi người đánh bai Bếp Trưởng Sắt, đã tuyên bố rằng sẽ gánh vác tương lai của nền ẩm thực Kyoto. Món ăn của ông mang đậm đà bản sắc Kyoto, nhưng con người ông thì lại khác. Không như những cư dân Kyoto khác, ông rất cởi mở với thế giới và với những người như tôi, sẵn sàng chia sẻ kinh nghiệm truyền đạt và khai sáng những nét độc đáo, và hữu ích về Kyoto.

Vào tháng 5, chúng tôi ‘nhóm KyotoFoodie’ có cơ hội gặp gỡ và giúp đỡ Adam Sachs ‘nhà báo tự do’ – người đang cộng tác với tạp chí Bon Appetit, viết một cột báo về tofu (đậu phụ) ở Kyoto. Tôi dẫn Adam đến Kichisen thử món Kaiseki theo phong cách Kyoto cùng với nhiều món đậu phụ khác. Tháng 9 này, Jeff Lipsky - thợ chụp hình- đến thành phố cùng với trợ lí và thông dịch viên chụp hình cho mục báo của Adam. Kichisen của bếp trưởng Tanigawa là điểm dừng chân cuối cùng trong danh sách chụp hình. Jeff và Tanigawa-san xem ra có biết nhau từ trước. Tôi may mắn được mời tham dự buổi chụp hình tại Kichisen – và sau đó còn được mời ăn tối nữa chứ!


Đầu tiên Jeff chụp một vài bức chân dung của bếp trưởng Tanigawa ở mặt tiền khách sạn và sau đó là tại rừng nguyên sinh Tadasu-no-Mori, khu vực thuộc đền thờ Shimogamo - Di Sản Văn Hoá Thế Giới của UNESCO. Những tấm chụp trước mặt tiền của nhà hàng mới thú vị và hài hước. Jeff và bếp trưởng Tanigawa rắc nước lên vỉa hè ngay trước lối vào theo phong tục của Kyoto ngày xưa. Tuy nhiên, đây lại không phải là công việc của người chủ, mà là của thợ học việc. Tôi không đưa mấy tấm hình chụp họ rắc nước lên đây, nhưng tôi có đề nghị Jeff phóng lớn một tấm tặng bếp trưởng làm quà!)


Chúng tôi chụp hình lẩu nabe với nước dùng làm từ củ cải trắng (daikon) mài nhuyễn ăn với đậu phụ. Đây là lần đầu tiên tôi gặp món này, tiếng Nhật gọi là mizore, có nghĩa là mưa tuyết. Daikon mài nhuyễn nằm trong súp làm ta liên tưởng đến mưa tuyết.

Bài báo này theo kế hoạch sẽ được phát hành vào tháng 2, 2010. Vì vậy, bếp trưởng Tanigawa phải chế biến món ăn được phục vụ vào tháng 2 để chụp hình, đề tài là Setsubun. Món eho-maki và inarizushi theo phong cách Kyoto của ông tuy đơn giản nhưng rất hấp dẫn!


Setsubun, Eho-maki và Inarizushi
Setsubun là lễ hội chào đón mùa xuân đến, gần goống với xuân phân và diễn ra vào ngày 3 tháng hai. Có rất nhiều phong tục Setsubun độc đáo, rất nhiều phong tục liên quan đến ẩm thực. (KyotoFoodie mục Setsubun).

Inarizushi là một trong các món sushi nổi tiếng của Kyoto. Tuy nhiên, Inarizushi lại không đi kèm với cá. Inarizushi có vỏ ngoài là đậu phụ chiên giòn, bên trong là gạo ngọt đã ninh chín cùng với rất nhiều gia vị. Món ăn này khởi nguồn từ đền thờ Fushimi Inari quận Fushimi. Trải qua một thiên niên kỷ, ngôi đền này luôn tận tuỵ với nghề trồng lúa – mới mở hướng kinh doanh thương mại vài thập kỉ trước. Bên trong đền chính và các đền phụ có vô số tượng con cáo đang ngậm chìa khoá trong miệng. Đó là chú cáo nhanh trí, lanh lợi có nhiệm vụ canh giữ kho thóc. Bếp trưởng Tanigawa dùng củ cải muối tsukemono (senmai-zuke) gấp lại thành hình tam giác giống với khuôn mặt cáo, tỉa hai con mắt nhỏ xíu và đặt nó lên trên inarizushi. Đây là lần đầu tôi được thấy. Thật xúc động! Và tôi không phải là người duy nhất đâu. Jeff và cả đoàn đều rất than phục. Thật MONG được nhìn thấy vẻ duyên dáng của món ăn này trên bìa của Bon Appetit!

Eho-maki là món makizushi (sushi cuộn) thường được ăn vào ngày lễ Setsubun. Khi bạn dùng eho-maki, bạn phải quay về hướng nhất định, hướng này mỗi năm mỗi thay đổi. Bạn phải ăn hết mà không được nghỉ hay nói chuyện cho đến khi dùng xong. Eho-maki của bếp trưởng Tanigawa trông rất mảnh mai và thanh nhã, bên trong là nhân tamago-yaki với rất nhiều nước dùng dashi có vị khá ngọt.



Đã đến giờ Kaiseki
Sau vài giờ bấm máy, đã đến lúc dùng bữa tối.


Sushi theo phong cách Kyoto
Sushi tại Kyoto – đằng sau nó là cả một ngàn năm lịch sử và phát triển. Nó thường có vị mặn, được trộn với dấm và gói trong lá, kombu, ống tre hay giấy mỏng …


Cá măng ‘Hamo Shabu-shabu’ – món ngon cho mùa hè ở Kyoto
Bếp trưởng Tanigawa có nhiều bếp than bằng gỗ được chạm khắc tuyệt đẹp để dùng đặc biệt cho món shabu-shabu ở Kichisen. Shabu-shabu được xem như tiếng vút. Thịt bò hoặc thịt heo tươi được lát mỏng và được ‘vút’ vào nước nóng từ 1 đến 2 phút. Đây là món shabu-shabu truyền thống Kyoto, chỉ có thể ăn vào mùa hè. Cá măng chỉ có thể ăn tại Kyoto, xem them thông tin tại đây. Bếp trưởng Tanigawa đã đánh bại Masaharu Morimoto trên mục Bếp Trưởng Sắt trong trận đấu cá măng, xem tại đây.


Đầu bếp Tanigawa, một Nhiếp Ảnh Gia!
Tôi được biết ông là một đầu bếp hàng đầu, một nhà du lịch, nhưng không hề biết ông còn là một nhà nhiếp ảnh gia. Sau bữa ăn tối, ông cho chúng tôi xem rất nhiều hình được chụp từ những chuyến đi vòng quanh thế giới của mình. Ông dùng máy ảnh 4 x 5 để chụp, loại giống của Jeff sử dụng. Jeff và Nate hoàn toàn bị ấn tượng.