[Giới thiệu] Danh mục nhân bánh mì

Thịt lợn xay được cuộn chặt lại thành khoanh/khúc và gói trong lá chuối (hay trong lá nhôm), sau đó được hấp hoặc luộc chín, vậy là thành món “chả lụa”. Chả lụa thái lát mỏng như kiểu lát xúc xích hun khói là một trong những loại nhân nguội phổ biến có trong bánh mì.

Thịt nguội (tạm dịch ra tiếng Anh là ‘Cooled Meats’ – ‘Thịt được làm nguội’), là loại nhân nguội phổ biến thứ hai trong bánh mì. Loại nhân này thường được làm từ thịt lợn ướp muối và các lớp thịt có mỡ. Nhiều người làm bánh gọi thịt nguội là thịt ‘Ba Chỉ’ (hoặc Ba Chị), phần thịt được lấy từ lớp thịt bụng của lợn.

Những lát giò thủ là sự kết hợp theo một kiểu rất ‘Việt Nam’ của các loại thịt tai, gân, bì, thịt mỡ và thịt thủ lợn. Chúng được chế biến và cuộn chặt lại thành khoanh/khúc, sau đó thái lát.

Mọi thực đơn đều có một loại nhân trộn đặc biệt (thường mỗi cửa hàng bánh có một loại nhân đặc biệt khác nhau), đó là sự kết hợp của ít nhất một trong những thứ: chả lụa, giò thủ hoặc/và thịt nguội. Một số cửa hàng còn có nhân nguội là thịt xông khói, cũng như còn thêm các loại thịt khác vào loại nhân trộn đặc biệt của mình.

Thịt lợn được tẩm ướp và nướng theo kiểu Việt Nam. Thịt dùng để nướng có thể là thịt ba chỉ, thịt nạc vai, thịt sườn lợn hay thịt mông sấn.

Thịt lợn nướng vỉ theo kiểu Trung Quốc, có vị ngòn ngọt và màu đỏ hồng sẫm. Các loại thịt dùng để nướng vỉ cũng giống các loại dùng để nướng (xem phần 5 – Nhân thịt nướng).

Thịt lợn được làm theo kiểu thông thường (đã xay hoặc băm nhuyễn, vo viên, trộn gia vi và hấp), có vị ngòn ngọt, thường có cả vị nước sốt cà chua. Thịt lợn xay được ướp theo kiểu Việt.

Hầu hết bì lợn truyền thống đều được tạo ra từ lớp da lợn khô đã được cắt thành sợi nhỏ. Để phù hợp với khẩu vị người Mỹ, người ta làm nhân bằng cách trộn bì với thịt lợn tẩm ướt, xé nhỏ.

Nhân thịt lợn xay, ướp tỏi thường có trong các món nem cuốn (chả nem) và salad mì/nộm. Bánh mì nhân nem nướng rất ngon.

Thường được ăn như đồ nhắm với tỏi tươi, những miếng nem chua vuông vức, nhỏ nhắn xuất hiện trên thực đơn bánh mì rất thường xuyên. Bì lợn sống (là nguyên liệu chủ yếu) cùng vài loại thịt được trộn đều với hỗn hợp gồm men rượu, giấm, tỏi, nước mắm, muối, đường và hạt tiêu. Sau đó người ta gói hỗn hợp thịt sống này trong lá chuối hoặc giấy gói thức ăn thành các khối nhỏ, vuông vức và để chúng lên men trong khoảng 3-7 ngày. Thành phẩm là những miếng thịt lợn muối chua vuông, dày, nồng vị tỏi, hay chính là nem chua đó!

Thịt gà ướp gia vị và nướng theo kiểu của người Việt.

Thịt bò ướp gia vị kiểu người Việt. Thịt nướng thường dùng là thịt lợn, nhưng ở nhiều nơi, người ta cũng dùng thịt bò để làm nhân, vậy nên mới sinh ra loại nhân này.

Thông thường, cá mòi được dùng (có cả xương, đã được chế biến) là cá mòi đóng hộp, là loại nhân không qua chế biến tại gia. Từ khi được nêm nếm gia vị bởi người Việt, bánh mì nhân cá mòi ngày càng nổi tiếng với những thực khách người nước ngoài nhờ vào kết cấu nhân cá ẩm và giàu hương vị.

Thường được làm từ gan của gà hoặc vịt, patê đã trở thành một loại nhân đi kèm phổ biến trong bánh mì kẹp (nghĩa là trong bánh, patê chiếm thứ yếu để làm nổi bật loại nhân khác, hay được dùng để kết hợp với các nhân khác), nhưng cũng có nhiều chỗ làm bánh mì lại kẹp rất nhiều nhân patê, biến nó trở thành một trong những loại nhân bánh chính.

Trứng thường được bác lên (trứng bác ấy), chiên vàng cả 2 mặt hoặc làm theo kiểu omelet. Nhiều khi, người ta kẹp cả trứng bác, trứng chiên, trứng omelet trong bánh mì, mỗi thứ trứng một ít.

Có thể chọn nhân trộn chay/không thịt theo các cách dưới đây:

• Nhân đậu hũ miếng - Những miếng đậu hũ được chiên ngập dầu, sau đó rim với sốt chay Việt Nam (như xì dầu, dầu hào chay, sốt nấm).
  
• Nhân bì chay – Giống như Bì, phiên bản chay này sử dụng các lát đậu hũ chay (heo lát chay), trộn với khoai mì (sắn) sợi xào, cà rốt và/hoặc miến trắng. Loại nhân này thường rất khô, vì thế hãy bảo người ta cho thêm xì dầu để bổ sung độ ẩm và hương vị.
  
• Nhân thịt xông khói chay – Những lát đậu hũ tẩm màu (hoặc màu kem) trông khá giống các miếng thịt xông khói, nhưng hương vị thì lại khác biệt rõ rệt. Hãy thử đi, có thể bạn sẽ thích đó.
  
• Nhân mì căn – Những miếng mì căn được chế biến cùng kiểu với đậu hũ.