[Recipe] Sa-lát cua với trứng cá đen (Squid ink caviar and crab salad)

by **Gintoshiro** Fri Nov 07, 2014 11:11 am

Sa-lát cua với trứng cá đen
{- Squid ink caviar and crab salad -}

Công thức này được truyền cảm hứng từ món cá tầm ở Biển Caspian, bao gồm phần kem trứng sữa cà chua mềm và nghệ tây, được phủ lên trên là lớp trứng cá muối 'giả' làm từ những viên chân trâu mang hương vị của phẩm mực đen.

* Khẩu phần ăn: 8 người
* Thời gian chuẩn bị: 30 phút
* Thời gian nấu: 20 phút
* Mức độ khó: vừa phải

Nguyên liệu

• 8 nhánh cây me chua gân đỏ
8 bông hoa sen cạn
8 nhánh cải xoong Lebanon
8 bông hoa tỏi

Nguyên liệu làm kem trứng sữa cà chua (custard)

• 3 lá gelatine ở độ vàng (gold-strength)
• 250 ml (1 chén) sữa
• một nhúm nghệ tây
• 6 lòng đỏ trứng, cộng với 1 quả trứng (từ 65 g trứng)
• 450 g cà chua oxheart, xắt nhỏ
• 1 muỗng canh bột cà chua
• muối và hạt tiêu đen

Nguyên liệu làm trứng cá muối 'giả'

• 125 ml (½ tách) rượu pooc-tô (vang đỏ ngọt)
• 1 nhánh hẹ Pháp, thái lát
• 4 nhánh húng tây
• 1 lá nguyệt quế tươi
• 1 tép tỏi, cắt đôi
• 1 muỗng canh phẩm mực (squid ink)
• 50 g hạt trân châu

Nguyên liệu làm sa-lát cua càng

• 200 g thịt cua càng nấu chín
• 2 muỗng canh hẹ Pháp thái nhỏ
• 2 muỗng canh hành thái nhỏ
• 1 trái chanh, lọc lấy sợi vỏ
• thêm chút dầu ô-liu tinh chất để nêm hương vị

Hướng dẫn chế biến

Thời gian chờ: 1 giờ

Để làm phần kem trứng sữa cà chua, làm nở lá gelatine bằng cách đặt chúng vào một cái bát và cho ngập nước lạnh. Để trong 5 phút cho đến khi mềm, sau đó lấy chúng ra và ép phần nước dư thừa bằng tay. Để riêng trong một tô khô.

Kết hợp sữa và nghệ tây trong một cái chảo trên lửa vừa và nấu đến khi sôi rồi đặt sang một bên.

Chế biến custard thì cần sử dụng một loại máy làm bánh như Thermomix tại các cửa hàng. Và để tạo ra sản phẩm đủ yêu cầu, bạn phải trộn 6 lòng đỏ với quả trứng kèm lòng trắng, cà chua, sữa nghệ tây, bột cà chua cùng muối và hạt tiêu trong một máy Thermomix, đặt ở nhiệt độ 70°C, chế biến trong 6 phút, chọn tốc độ 5. Khi đã qua thời gian trên, cho thêm gelatine và hòa trộn đều để chúng thành một hỗn hợp, rồi lọc qua một cái rây mịn. Cho vào trong mỗi cốc 100 ml kem trứng sữa và đặt vào tủ lạnh từ 1-1 ½ giờ hoặc cho đến khi phần này sử dụng được.

Cũng có thể làm phần kem trứng sữa theo cách cổ điển, cho cà chua vào trong một máy xay sinh tố và xay đến khi mịn. Kết hợp sữa nghệ tây và phần cà chua nghiền vào trong một cái chảo và nấu sôi. Đánh 1 quả trứng nguyên với 6 lòng đỏ trứng đã chuẩn bị, thêm bột cà chua cùng muối và hạt tiêu vào đánh đều cho đến khi chúng thành hỗn hợp. Tiếp tục đánh không dừng tay, thêm sữa nóng vào trứng. Đổ phần trứng đánh này vào chảo và nấu trên lửa vừa cho đến khi thành custard, ở nhiệt độ thấp 80°C. Thêm gelatine nở, rồi lại đánh trứng cho đến khi gelatine tan, sau đó lọc qua rây mịn. Cho vào trong mỗi cốc 100 ml kem trứng sữa và đặt vào tủ lạnh từ 1-1 ½ giờ hoặc cho đến khi phần này sử dụng được.

Để làm phần trứng cá muối 'giả', cho lẫn rượu vang đỏ với hẹ, húng tây, lá nguyệt quế và tỏi vào trong nồi. Đun sôi và nấu trên lửa lớn cho đến khi bốc hơi còn một nửa. Lại lọc qua rây mịn để loại bỏ phần chất rắn. Cho thêm phẩm mực vào khuấy đều đến khi được hỗn hợp mịn.

Trong khi đó, đặt một chảo nước muối lên bếp đun sôi. Thêm những viên trân châu bột sắn vào và đun trong khoảng 5-6 phút hoặc cho đến khi mềm và trân châu trở nên mờ. Làm ráo nước, nhúng qua một lần nước đá trong khi khuấy để ngăn chặn những viên ngọc trai dính vào với nhau. Lại làm ráo nước một lần nữa, sau đó đổ hỗn hợp sốt màu mực lên trên những hạt trân châu sao cho vừa ăn. Để vào tủ lạnh cho đến khi cần.

Để làm salad cua, kết hợp tất cả các thành phần trong một bát trộn, nêm vừa ăn và trộn nhẹ nhàng để hòa trộn chúng.

Thưởng thức món này, chúng ta rải lớp salad cua ở giữa những lớp kem trứng sữa. Rải lên trên một muỗng cà phê thật đầy trứng cá muối 'giả', trang trí thêm bằng các loại thảo mộc và hoa ăn được. Lúc này đã có thể ăn ngay.

Lưu ý

Muỗng và chén nguyên liệu trong hướng dẫn này tuân theo chuẩn của Úc: 1 muỗng cà phê tương đương với 5 ml; 1 muỗng canh tương đương với 20 ml; 1 chén bằng 250 ml.

Trứng với trọng lượng 65 g là cỡ tương đối lớn so với trung bình được sử dụng từ 55-60 g.

Lá gelatine là sản phẩm khô, cứng, không có mùi và được bán thành một gói với nhiều cấp độ khác nhau phân loại theo màu sắc. Bạn có thể mua bịch gelatine trong các cửa hàng cung cấp nguyên liệu và dụng cụ làm bánh.

Hướng dẫn: Shane Delia
Dịch và trình bày: Renix Proradfire
Website: http://vnsharing.net/g/AmThuc
Facebook: https://www.facebook.com/AmThucVns