[Wiki] Confectionery - Đồ ngọt

CONFECTIONERY - ĐỒ NGỌT





“Confectionery” là từ dùng để chỉ những món ăn nhiều đường và thường là do pha chế mà thành. “Confectionery” là nghệ thuật tạo nên những món tráng miệng từ đường, hay còn gọi là món ăn giữa các bữa, thường đi với những mẫu vật tạo tác từ kẹo (pastillage). Từ một từ cổ trong tiếng Pháp “confection”, có gốc Latinh POO “conficere” nghĩa là “gắn kết với nhau”. Ngành công nghiệp chế biến kẹo có một lịch sử bao quát gồm những trường đào tạo chuyên ngành. Kỹ thuật chế biến đồ ngọt có nguồn gốc từ thời cổ xưa, được tiếp tục sử dụng ở thời Trung Cổ cho đến thời hiện đại. Kẹo ở đây bao gồm đồ ngọt, mứt kẹo, thuốc nhai tiêu hóa được có vị ngọt, những sản phẩm sáng tạo tỉ mỉ hoặc thứ gì đó vui nhộn và phù phiếm.

Nhìn chung, kẹo có hàm lượng các chất dinh dưỡng vi lượng thấp nhưng giàu ca-lo. Trong quá khứ sôcôla đặc biệt được chế biến cho quân đội dùng như nguồn thức ăn cung cấp năng lượng cao.



Kẹo cam thảo nhiều màu ở Jyväskylä, Phần Lan


Chất tạo ngọt

Đồ ngọt nói chung đượng tạo từ các chất tạo ngọt, thường là đường, nhưng chúng ta cũng có thể mua những đồ ngọt không có đường, như kẹo bạc hà không đường. Đường thông dụng nhất là đisacarit sucrôza. Thủy phân sucrôza cho hỗn hợp gọi là đường chuyển hóa ngược, có vị ngọt và là nguyên liệu phổ biến. Các món ngọt nói chung, đặc biệt là nhũng loại để bán, được làm ngọt bằng nhiều loại sirô có được từ sự thủy phân hoặc từ tinh bột, gồm cả sirô bắp.



Sôcôla M&Ms bọc trong lớp vỏ nhiều màu


Tên gọi theo địa phương

Những bản ngữ khác nhau trong tiếng Anh dùng những từ địa phương khác nhau cho đồ ngọt nói chung:

• Ở Anh, Ai-len và một số nước trong Khối thịnh vượng chung, họ dùng “sweet” hay thông dụng hơn là “sweeties” (đặc biệt là trẻ em, từ “suiteis” trong ngôn ngữ Xen-tơ Scotland là một biến thể). Ở một vài vùng trên nước Anh, song song với “sweet” là “spice”, “joy joy” và “goodies”. Ở Tây Bắc nước Anh, đặc biệt là ở Lancashire, “toffees” được dùng để chỉ chung các loại đồ ngọt. Vùng Đông Bắc nước Anh và Biên giời Scotland dùng phổ biến “chuggy”, “chuddy” và “chowie” như từ địa phương cho chewing gum (kẹo nhai cao su). Ở Đông Bắc nước Anh, từ “kets” dùng phổ biến để chỉ “đồ ngọt” hoặc “kẹo”.

• Ở Úc và New Zealand người ta dùng “Iollies”.

• Ở Bắc Mỹ là “candy” mặc dù từ này nghĩa chung để chỉ một loại kẹo nhất định và không bao gồm một vài sản phẩm khác được gọi là “đồ ngọt nói chung” (như kem). “Sweet” được dùng thỉnh thoảng giống như từ “treat”.

Một vài loại đồ ngọt

Đồ ngọt nói chung bao gồm kẹo, kẹo que, kẹo dạng thanh, sôcôla, kẹo bông gòn và những món ngọt dùng làm snack khác. Từ này không dùng chung cho bánh kem, bánh quy và pudding, những món cần đến dao kéo để làm, nhưng cũng có những ngoại lệ như petits fours (bánh kem nhỏ) hay kem trứng đường.

Một vài mục và loại đồ ngọt nói chung được liệt kê dưới đây:

• Caramel: tách từ hỗn hợp sucrôza, sirô glucôzơ và các sản phẩm sữa. Hỗn hợp không kết tinh mà giữ độ dính.

• Sôcôla: những loại đồ ngọt có kích cỡ vừa miệng thường được làm từ sôcôla.



Sôcôla là đồ ngọt phổ biến, có thể sử dụng nó bằng rất nhiều cách khác nhau.

• Divinity: đồ ngọt có hình dáng như kẹo nu-ga làm từ trứng trắng và các loại hạt xắt nhỏ.

• Dodol: món kẹo có hình dáng trang nhã giống kẹo bơ cứng, phổ biến ở Indonesia, Malaysia và Philipin.

• Dragée: Quả hạnh bọc đường và những loại kẹo bọc đường khác.



Kẹo đá làm từ đường với nhiều màu sắc khác nhau.

• Fondant: Làm từ hỗn hợp sirô glucôzơ và sucrôza ở nhiệt độ ấm, được kết tinh một phần. Độ già của kết tinh sẽ cho ra một kết cấu mịn như kem.

• Kẹo mềm: làm bằng cách nấu sữa và đường đến khi chúng vón cục. Ở Mỹ, nó thường có vị sôcôla.

• Halvah: đồ ngọt làm từ tahini, món sốt làm từ hạt mè đất.

• Kẹo cứng: Làm từ đường, nấu cho đến khi đông cứng. Ví dụ như kẹo mút (được biết đến là kẹo nấu trong tiếng Anh bản xứ), kẹo cây, kẹo viên tròn, kẹo chanh, kẹo bạc hà và kẹo miếng, kẹo dạng thanh, kẹo đá, vân vân và vân vân… Nó cũng bao gồm những loại được trộn chung với các loại đậu như brittle (giống như kẹo gương, hay kẹo đậu phộng). Một số loại khác có hương vị gồm hương cà phê như kẹo Kopico.



Brittle, một sản phẩm kết hợp giữa các loại hạt và đường caramel.

• Kem: đông lạnh, có mùi, thường có cả vài miếng sôcôla, trái cây hoặc các loại hạt.

• Kẹo dẻo: gồm những loại làm từ đường và tinh bột, chất làm đông mứt, kẹo gôm hoặc gelatin như Turkish delight (lokum) – kẹo dẻo Thổ Nhĩ Kỳ, kẹo mềm hình hạt đậu, kẹo dẻo hình nón, kẹo jujube, kẹo dẻo, vân vân và vân vân…

• Cam thảo: gồm những loại kẹo chế biến từ chiết xuất cam thảo. Dai và đàn hồi hơn kẹo cao su/kẹo gelatin nhưng vẫn được chế biến để nhai. Ví dụ: kẹo cam thảo đủ mùi có vị giống như hoa hồi.

• Marshmallow” “Peeps” (một thương hiệu), marshmallow hình đậu phộng, marshmallow hiệu Fluffy puff, vân vân và vân vân…



Peeps là một trong nhiều nhãn hiệu marshmallow.

• Mazipan: đồ ngọt làm từ quả hạnh, mềm nhão, được chế biến bằng nhiều cách.

• Mithai: một từ dùng chung cho các confectionery ở Ấn Độ, đặc trưng làm từ sản phẩm sữa và/hoặc một vài loại bột. Đường và mật đường là chất tạo ngọt.

• Tablet: kẹo cứng và kẹo sữa mềm dễ vỡ làm từ đường nấu đến khi vón cục. Có rất nhiều dạng, như miếng mỏng hoặc hình trái tim. Không nên nhầm lẫn với tableting, một kỹ thuật làm kẹo.

• Taffy hoặc kẹo nhai: loại kẹo cuộn nhiều lần ở nhiệt độ trên 50 độ C, kết hợp với bong bóng hơi do vậy rất đặc và mờ đục.

Tác hại của đồ ngọt

Tiêu thụ lượng lớn đồ ngọt sẽ tăng khả năng bị tiểu đường độ 2, béo phì và sâu răng.

Các chất có hại và phẩm màu cũng như đồ chơi nhỏ trong kẹo và những sản phẩm không chứa chất dinh dưỡng khác trong đồ ngọt có hại đặc biệt cho trẻ nhỏ. Những nguyên liệu này có thể dẫn đến nguy cơ trẻ bị mắc nghẹn. Vì vậy, những chất có hại trong đồ ngọt ở mức độ cao như chì đã được giới hạn trong 1ppm ở Mỹ. Không có chuẩn cao nhất cụ thể tại Anh.

Chất tạo màu kẹo, cụ thể là chất màu vàng như E102 Tartrazine, E104 Quinoline Yellow và E110 Sunset Yellow FCF đều được giới hạn trên toàn cầu. Tartrazine có thể gây ra dị ứng và phản ứng hen và đã từng bị cấm ở Úc, Đức và Na Uy. Một số nước như Anh đã yêu cầu ngành công nghiệp thực phẩm thôi dần việc dùng những chất tạo màu này, đặc biệt là những sản phẩm dành cho trẻ em.

Những sản phẩm đồ chơi không có giá trị dinh dưỡng như trứng sôcôla chứa những món đồ chơi nhỏ bên trong bị cấm bán ở Mỹ. Nếu như những sản phẩm kèm theo đồ ngọt không có chức năng và sẽ không gây bất cứ tổn hại nào cho người dùng thì được phép bán. Tuy nhiên, các nước trong liên minh châu Âu đã có Nghị định An toàn Đồ chơi cho trẻ em 20009/48/EC đã nêu rõ rằng đồ chơi chứa trong đồ ăn cần được đóng gói riêng biệt để trẻ em không thể nuốt chúng.








Nguồn: Confectionery
Người dịch: Eikyuu Yuki
Trình bày: Eikyuu Yuki
Website: http://vnsharing.net/g/AmThuc
Facebook: https://www.facebook.com/AmThucVns
Vui lòng ghi rõ link nguồn khi copy bài viết.