Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản

by **mynvijap** Sat Nov 08, 2014 7:10 pm

Nấm là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều khoáng chất, vitamin và rất tốt cho sức khỏe. Tại Nhật Bản, người ta có thể tìm thấy khoảng 5.000 loại nấm khác nhau, chiếm 1/4 số chủng loại nấm được biết đến trên thế giới. Trong ẩm thực, người Nhật xem nấm là thực phẩm tinh túy của mùa thu. Theo thống kê có khoảng 70 loại nấm có thể ăn được ở Nhật. Trong số đó, nấm matsutake hay còn gọi là nấm Tùng nhung được đánh giá đạt tiêu chuẩn vàng bởi hương thơm và vị ngon của nó. Đặc trưng của nấm matsutake là mùi thơm và vị béo của thịt nấm. Loại nấm này rất quý vì nó hiếm. Khác với những loại nấm mọc trên thân gỗ mục khác, matsutake không thể trồng nhân tạo, mà chỉ thu hoạch được ngoài tự nhiên.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản F0rOxdO

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản Nwr0HBN

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản Iv4AxuI

Nấm matsutake tự nhiên hiện nay còn lại rất ít.

Môi trường sống của nấm matsutake là các khu rừng thông đỏ, chúng mọc trên rễ của các cây thông sống. Chính vì vậy, cảnh tượng những tai nấm mọc chen chút xung quanh các gốc cây trong một khu rừng thông tự nhiên là điều dễ thấy. Những tai nấm matsutake mới nhú thường ẩn mình bên dưới lớp lá thông. Màu nâu của tai nấm tương đồng với màu của lá mục và đất nên người săn nấm phải rất chú ý mới phát hiện ra chúng. Hiện nay, nấm matsutake rất khó tìm do số lượng của chúng rất ít. Nhưng không phải vì vậy mà người ta hái bất kỳ tai nấm nào được tìm thấy, người săn nấm chỉ thu hoạch những tai nấm cao từ 4 cm trở lên.

Tiếp đến là nấm Shiitake hay còn gọi là nấm đông cô. Loại nấm này có thân ngắn, thịt dày. Nấm đông cô không đắt đỏ và khan hiếm như nấm matsutake nên được dùng phổ biến để làm thực phẩm tại Nhật Bản. Trong tự nhiên, nấm đông cô thường mọc trên thân cây sồi và cây dẻ đã chết. Hiện nay, kỹ thuật trồng nấm đông cô nhân tạo đã phát triển mạnh mẽ, vì vậy, sản lượng nấm cung cấp cho thị trường đa phần là nấm do nông dân trồng.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản I9gqA9U

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản T803yCi

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản SeyFOU4

Nấm đông cô.

Khi trồng nấm đông cô, người ta cắt thân cây sồi ra thành những đoạn gỗ dài khoảng 1 mét. Khoan lỗ trên đoạn gỗ và tra giống nấm vào đó, dùng tanegoma bịt kín miệng lỗ. Đem những đoạn gỗ đã cấy giống nấm ủ bên dưới lớp lá và cành khô của cây sam trong vòng 2 năm để ươm giống. Khi thời gian ươm đã đạt yêu cầu, lúc này, nấm bắt đầu hình thành những quả thể, người ta dựng những đoạn gỗ thành hàng trong khu rừng thông mát mẻ.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản EJvvK5A

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản VBcMVTy

Quả thể có điều kiện hô hấp tốt trong môi trường thoáng đãng nên chỉ trong 20 tiếng đồng hồ sau là chúng phát triển thành những tai nấm mập mạp. Đợi đến khi mũ nấm nở xòe trông giống như chiếc dù là có thể thu hoạch được. Mặt dưới mũ nấm có vô số đường rãnh nhỏ, nhưng do phần thịt nấm dày nên những rãnh này không làm cho nấm bị xốp mà trái lại chúng rất dai và có vị ngon. Nấm đông cô xào hay hầm củ quả là những món ăn có mặt thường xuyên trong thực đơn hàng ngày của người Nhật. Nấm đông cô phơi khô có thể dùng làm thực phẩm dự trữ dài ngày. Tuy không thơm và giàu dưỡng chất bằng nấm quý matsutake, nhưng nấm đông cô có ưu điểm là phổ biến và tiện lợi.

Nấm Cordyceps sinensis với hình thù khá đáng sợ là một loại nấm hiếm mà không phải ai cũng có cơ hội tìm thấy chúng. Nấm sống ký sinh trên xác của các loài côn trùng như bướm đêm, ve sầu, ong nên nó còn được gọi là nấm sâu bướm hay đông trùng. Từ xưa, người ta đã sử dụng loại nấm này để làm dược liệu.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản Bb6vlNq

Nấm Cordyceps sinensis với hình thù khá đáng sợ.

Nấm Mannentake hay còn gọi là nấm Linh chi mọc chủ yếu ở những gốc cây mục hay trên các thân cây lâu năm trong rừng. Tai nấm có hình dạng giống như chiếc quạt, rộng từ 10 đến 15 cm. Trong tiếng Nhật, mannentake có nghĩa là nấm ngàn năm, ám chỉ đây là loại nấm hiếm gặp ngàn năm có một. Ngày xưa, nấm linh chi được xem là tiên dược, biểu tượng cho sự trường thọ. Chính vì vậy, nấm linh chi rất được đề cao, hình ảnh của loại nấm này xuất hiện nhiều trong văn hóa tín ngưỡng, nghệ thuật. Những bức tranh về nấm linh chi thường được người Nhật treo trang trọng trong nhà.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản 7B3xJp4

Nấm linh chi.

Đảo núi lửa Hachijo-jima nằm cách thủ đô Tokyo khoảng 300 km về hướng Nam. Trên đảo có một số loại nấm rất đặc biệt, được gọi chung là nấm phát sáng Hachijo-jima. Trong số đó có nấm Yakotake tên khoa học là Mycena chlorophos. Nấm yakotake phát triển mạnh vào đầu mùa hè đến cuối mùa thu, khoảng tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. Ban ngày, chúng trông chẳng khác gì những loại nấm thông thường, nhưng đêm đến, chúng ta sẽ thấy những tai nấm bé xíu này phát ra ánh sáng xanh đẹp mắt. Dưới ánh sáng của nấm yakotake người ta có thể đọc được chữ trên quyển sách. Thật ra, nấm yakotake phát sáng liên tục trong vòng 72 giờ sau khi chúng đã phát triển hoàn chỉnh, nhưng hiện tượng này chỉ có thể quan sát rõ nhất vào ban đêm.

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản 7KW87Wx

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản 6rnaDq0

Ẩm thực] Các loại nấm trong ẩm thực Nhật Bản 3tQVoJ2

Nấm phát sáng yakotake.

Nấm Enashirashi-take, tên khoa học là Favolaschia pezizaeformis, thường mọc ở giữa các đường rãnh trên lá cọ khô, đường kính thân nấm chỉ khoảng 3mm. Khi màn đêm buông xuống, những thân nấm bé xíu bắt đầu tỏa sáng. Chúng nằm rải rác khắp nơi tựa như những vì sao lấp lánh trên mặt đất.

Theo ghi nhận của giới nghiên cứu, trên thế giới có khoảng 40 loài nấm phát quang sinh học. Đảo Hachijo-jima được ghi nhận sở hữu 7 loài nấm thuộc dạng này. Tại sao nấm lại phát sáng? Có giả thuyết cho rằng, nấm phát sáng để thu hút các loài động vật hoạt động ban đêm giúp phát tán giao tử. Nhưng bất kể vì lý do gì, cảnh tượng nấm phát sáng luôn là điều mà khách du lịch muốn chiêm ngưỡng nhất khi đến đảo Hachijo-jima vào mùa mưa.

Trong lịch sử, người Nhật đã biết dùng nấm làm thực phẩm từ thời tiền sử Jomon. Các nhà khoa học đã xác nhận điều đó qua di chỉ khảo cổ thời Jomon được phát hiện ở thành phố Kita-akita thuộc tỉnh Akita. Cách đây 18 năm, các nhà khảo cổ đã tìm thấy một số tai nấm hóa thạch. Họ tin rằng, người xưa đã dùng chúng làm phẩm vật dâng lên thần linh để cầu cuộc sống bình an.

Đến thời Nara, thế kỷ thứ 8, nấm được xem là tinh hoa của mùa thu, một loại thực phẩm quý và bổ dưỡng.

Vào thời Kamakura, thế kỷ 12, cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Thiền tông tại Nhật Bản thì các món ăn chay cũng trở nên thịnh hành. Theo giới luật, các tăng lữ không được ăn thịt động vật, vì vậy bữa ăn của họ được chế biến hoàn toàn từ rau củ quả. Nấm được xem là nguồn dưỡng chất quan trọng trong các món chay. Nấm đông cô được sử dụng nhiều nhất, bởi lẽ chúng giàu chất dinh dưỡng mà lại rất phổ thông.

Đến thời Edo, thế kỷ 17, nấm được dùng rộng rãi trong dân chúng và trở thành thực phẩm quen thuộc hàng ngày. Giai đoạn này, nước Nhật thanh bình sau thời gian dài nội chiến, người dân bắt đầu nghĩ tới ăn ngon mặc đẹp. Đây cũng là thời kỳ hoàng kim của nền ẩm thực Nhật Bản. Các món ăn mới cùng với sách dạy nấu ăn lần lượt ra đời, trong đó có vô số món ăn được chế biến từ nấm matsutake, nấm đông cô và nấm sò hiratake. Ước tính có khoảng 9 loại nấm được dùng làm thực phẩm vào thời này. Để cung ứng cho nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, nông dân bắt đầu trồng nấm đông cô khi số lượng nấm trong tự nhiên có giới hạn.

Nấm được xem là loại thực phẩm tinh hoa của mùa thu.

Thị trấn Iwaizumi thuộc tỉnh Iwate được bao bọc xung quanh là núi. Sản vật nổi tiếng của vùng đất này là nấm matsutake. Iwaizumi có 20 ngàn hecta rừng thông đỏ, là môi trường lý tưởng để nấm matsutake sinh trưởng. Tuy nhiên, so với cách đây nửa thế kỷ, lượng nấm matsutake thu hoạch tại thị trấn nhỏ này đã giảm rất mạnh. Không riêng Iwaizumi mà trên cả nước Nhật, nếu 50 năm trước, mỗi năm người ta thu hoạch 5 ngàn tấn nấm matsutake thì hiện nay con số này chỉ còn 100 tấn.

Năm 2003, chính quyền thị trấn Iwaizumi quyết tâm khôi phục số lượng nấm matsutake trong tự nhiên thông qua một kế hoạch chi tiết có sự tham gia của giới khoa học. Đứng đầu dự án là giáo sư Yoshimura Fumihiko. Ông Yoshimura từng có nhiều năm nghiên cứu về nấm matsutake tại trường Đại học Kyoto. Công việc đầu tiên mà ông Yoshimura và các thành viên trong nhóm phải làm là đi thực tế để tìm hiểu tại sao các rừng thông của địa phương lại không cho nhiều nấm như trước đây.

Ngày xưa, người dân thị trấn Iwaizumi sinh sống chủ yếu bằng nghề làm than từ gỗ của cây thông trong rừng. Sinh kế gắn liền với rừng thông nên họ ra sức chăm sóc cho chúng. Tuy nhiên, khi nước Nhật bước vào thời kỳ phát triển kinh tế thần tốc ở những năm 1970. Lực lượng lao động trẻ ở Iwaizumi đổ về thành thị kiếm sống. Nghề làm than dần mai một và các rừng thông cũng bị bỏ phế. Ông Yoshimura cho rằng, đây chính là nguyên nhân khiến nấm matsutake dần biến mất trong tự nhiên ở Iwaizumi.

Qua những chuyến đi thực tế, nhà nghiên cứu về nấm này nhận thấy trong các khu rừng, lá thông và cành khô phủ dày trên mặt đất. Điều đó đã hạn chế nước mưa thấm sâu vào trong đất, hơn nữa, nhiệt độ bên dưới lớp lá mục lại rất cao không thuận lợi cho nấm phát triển. Đặc tính sinh trưởng của nấm matsutake là sống bám vào rễ cây thông trong điều kiện có đủ nước và nhiệt độ không quá cao. Khi đã xác định được nguyên nhân khiến sản lượng nấm suy giảm, ông Yoshimura tổ chức một số buổi trao đổi với các chủ rừng ở Iwaizumi. Ông giải thích với họ về đặc điểm sinh trưởng của nấm matsutake đồng thời thuyết phục họ tích cực chăm sóc rừng thông. Các chủ rừng đã đồng ý hợp tác, họ tỉa cành cây cho khu rừng thông thoáng và dọn những lớp lá khô dưới gốc thông. Ngay trong mùa nấm của năm 2003, thị trấn Iwaizumi thu hoạch được 6 tấn nấm matsutake.

Gần 10 năm sau, tức vào thời điểm hiện nay, sản lượng nấm hái được tại cách rừng thông ở Iwaizumi đã tăng gấp 3 lần. Những phương pháp giúp nâng cao sản lượng nấm matsutake trong tự nhiên của ông Yoshimura không chỉ mang lợi ích về cho thị trấn Iwaizumi mà cho cả ngành sản xuất nấm của Nhật Bản. Nhiều địa phương trên khắp cả nước đã bắt đầu ứng dụng chúng và đạt kết quả rất khả quan. Nấm matsutake đang hồi sinh mạnh mẽ trong các rừng thông bạt ngàn của xứ sở hoa anh đào.

Từ mùa thu đến mùa đông, trên bàn ăn của người Nhật không thể thiếu món lẩu nấm hiratake. Nấm hiratake có nguồn gốc từ giá. Người ta đã tận dụng phế phẩm của giá để làm nấm. Giá chứa chất dinh dưỡng, giàu vitamin C và E, lại có tính mát nên được nhiều người ưa thích. Giá của tỉnh Fukushima được làm từ những hạt đậu xanh tuyển chọn nên chất lượng rất cao. Giá sau khi ủ công nghiệp, máy sẽ lọc bỏ phần vỏ đậu xanh. Phế phẩm này vẫn còn nhiều dưỡng chất, người ta tiếp tục dùng chúng để làm ra nấm hiratake.

Nấm hiratake được trồng từ phế phẩm trong sản xuất giá đỗ.

Nỗ lực của con người cùng những thuận lợi về khí hậu, thổ nhưỡng đã giúp Nhật Bản trở thành một trong những quốc gia có nguồn nấm đa dạng nhất trên thế giới và người dân nước này được cho là những thực khách thưởng thức nhiều loại nấm nhất.

http://genk.vn/kham-pha/tim-hieu-ve-...9104735515.chn