[Giới thiệu] Sơ lược về Miso: Nguyên liệu cơ bản trong nền văn hoá ẩm thực Nhật Bản

[size=48]Sơ lược về Miso[/size]

 

[size=32]Mục lục[/size]

 

• Lời của người dịch
  
• Lời của tác giả
  
• Mẹo chọn Miso
  
• Có hoặc không có dash?
  
• Xanh và không có thuốc trừ sâu
  
• Không chứa Gluten?
  
• Một số thương hiệu Miso nổi tiếng
  
• Miso dung trong nước sốt hoặc hỗn hợp
  
• Làm thế nào để mua được một hũ miso tốt?
  
• Làm Miso tại nhà
  
• Nghía vào bếp tác giả nhé
  
• Lời kết từ tác giả:
  
• Dịch giả kết đoạn
  

Lời của người dịch:

Đối với người Việt Nam thì Miso vẫn còn là một thứ nguyên liệu khá xa lạ. Nhưng ắt hẳn các bạn yêu thích các món Nhật đều biết đến món súp Miso. Không có gì lạ nếu hương Miso có phần hơi gắt và mặn đối với những ai chưa quen. Nhưng đối với mình, Miso là một thứ gia vị không thể thiếu và nếu biết cách sử dụng sẽ là một nguyên liệu vô cùng có ít trong nhà bếp của bạn. Hiện Miso có thể mua trong các cửa hàng Nhật, được đựng trong hộp nhỏ và giá khoảng 50000 đ ( từ lần mua trước). Tuy nhiên giá này thì không đắt lắm vì Miso có thể sử dụng rất lâu và thời hạn bảo quản cũng rất dài. Sau đây mình xin được dịch lại một bài giới thiệu khá chi tiết của tác giả Makiko trên blog Just Hungry

Lời của tác giả:

Đây là một bài mà tôi đã chuẩn bị rất lâu để hoàn thành. Tôi cứ chần chờ không viết cho đến khi tôi có nhiều loại Miso tốt trong tay để chụp lại hình ảnh. Tôi không thể nói tôi có thể khái quát hết về Miso, nhưng tôi hy vọng bạn sẽ tìm thấy bài viết này hữu ích.

Miso (味噌, みそ), có thể biết được bằng cách lên men tự nhiên. Nguyên liệu cơ bản dùng để chế biến có thể bao gồm đậu nành nấu chín, muối. Và người ta cũng thường cho vào một số thành phần khác như gạo trắng, thính, lúa mạch, và còn nhiều thứ khác. Các kết cấu của Miso gồm mịn hay cục lớn và màu sắc đa dạng từ màu vàng nhạt đến nâu cánh gián đến sô cô la đen.
Hương vị của Miso có thể trải dài từ hơi mặn và ngọt đến rất rất mặn. Nó được đóng gói với vị umami ( xin giữ nguyên tác và chú thích là vị của biển, ví dụ cụ thể là bôt ngọt) và protein, không đề cập đến tất cả các loại khoáng chất dinh dưỡng khác.
Miso, giống như các sản phẩm đậu lên men và được chế biến thành dạng hồ khá phổ biến trên toàn châu Á. Nhưng ở đây tôi chủ yếu sẽ hạn chế bản thân mình để đề cập đến các loại Miso được sử dụng ở Nhật Bản

Màu sắc có thể là một chỉ số khá tốt để đo lường hương vị và độ mặn của miso. Nói chung, màu sắc càng nhạt thì Miso càng dịu và ít mặn. Có những trường hợp ngoại lệ cho quy tắc này, nhưng nếu bạn đang phải đối mặt với một lựa chọn và không biết làm thế nào, đây chính là một mẹo hữu ích dễ nhớ.

Tuổi cũng là một chỉ số quan trọng khi lựa chọn Miso. Miso để càng lâu thì hương vị của nó sẽ có chiều sâu và đậm đà hơn. mặc dù nó có thể nhận ra được vị kì kì nếu để Miso quá lâu. Miso thương mại sẵn có thường được ủ từ 6 tháng đến 2 năm. (Lưu ý: Nhiều công ty thương mại như Eden Foods ở Mỹ, Clearspring ở Anh cũng sản xuất Miso nhưng loại Miso này được ủ trong thời gian rất ngắn, và do đó thiếu chiều sâu của hương vị Nếu bạn chỉ cần ăn miso vì lý do sức khỏe. bạn có thể không quan tâm, nhưng tôi chỉ muốn cảnh báo trước.)
Bạn có thể giữ miso chưa mở ở nhiệt độ phòng vô thời hạn. Sau khi mở ra, bạn nên để Miso trong tủ lạnh - mặc dù nó sẽ không hư trong một thời gian ngắn dù để ở ngoài. Lý tưởng nhất là bạn sử dụng nó trong vòng một năm sau khi mua. (Tôi đã giữ miso 3 năm trong tủ lạnh mà không có bất kỳ ảnh hưởng xấu nào đến hương vị và màu sắc, nhưng tôi không thực sự khuyên bạn làm điều đó!)

Các loại miso theo màu sắc:

Miso cũng có thể được phân loại dựa trên màu sắc đấy. Sau đây là cách phân loại vô cùng đơn giản:

• Shiromiso (白みそ) hoặc Miso 'trắng' : đây là các thuật ngữ chung chung cho các loại miso có màu vàng nhạt đến nâu vừa. Nó thường dịu và ít mặn hơn so với các loại miso khác. Loại Miso này cũng có 1 hậu ngọt nhẹ. Đây là loại Miso linh hoạt nhất cho mục đích nấu ăn -.. Bạn có thể sử dụng nó cho súp miso, marinades miso, và nhiều món khác nữa. Nếu bạn chỉ có thể đủ khả năng mua một loại miso , do ngân sách eo hẹp hay không gian không có, thì bạn nên chọn shiromiso được dán nhãn "vừa ngọt”.
  
• Akamiso (赤 みそ) hoặc 'miso đỏ: đây là thuật ngữ chung cho miso có màu màu nâu đỏ hoặc nâu cánh gián. Nó thường (nhưng không phải luôn luôn!) mặn, đậm và gắt hơn hương vị hơn shiromiso. Nếu bạn thấy một miso đỏ nâu được dán nhãn 1 inakamiso (田 舎 味噌) hoặc miso kiểu đồng quê, bạn có thể khá chắc chắn rằng nó sẽ mạnh mẽ trong hương vị và cao cấp trong độ mặn.
  
• Awasemiso (合わせ 味噌) là miso đã đươc 'pha trộn'. Đây là loại miso kết hợp hai hoặc nhiều loại khác nhau với nhau. Điều này cũng là một sự lựa chọn thật tốt nếu bạn có cả một bộ sưu tập miso.
  

Có hoặc không có dashi?:

Do miso thường được sử dụng kết hợp với nước dùng dashi, một số miso đã có dashi thêm vào. Đây thường được gắn nhãn dashi IRI (だし 入り). Nếu bạn muốn thêm dashi tự chế của riêng bạn , hoặc bạn là một người ăn chay và muốn tránh bất kỳ sản phẩm cá trong miso của bạn, hãy chọn loại miso không có phụ gia gọi là mutenka (无添加) miso. Nếu bạn đọc nhãn và biết nó có dashi hoặc không, hãy nhìn vào danh sách thành phần - miso không phụ gia chỉ có đậu nành, muối, gạo hoặc lúa mạch nếu chúng được sử dụng, và có lẽ một số thành phần lên men khác (thường được liệt kê như koji (麹)) .

Xanh và không có thuốc trừ sâu ?

Nếu bạn muốn chắc chắn để có được miso được làm từ đậu nành không hoá chất và không biến đổi gen, hãy tìm những loại có ghi Yuuki (有机). Hầu hết nếu không phải tất cả mutenka (无添加) không phụ gia là cũng được chế biến từ đậu nành không biến đổi gen Bạn cũng có thể gặp phải miso chế biến từ kokusan (国产) hoặc đậu nành nội nhập (Nhật Bản), điều này thường (! Nhưng không có nghĩa là luôn luôn) có nghĩa nó được làm từ đậu nàng không chuyển đổi gien và được chăm sóc kĩ lưỡng.

Không chứa Gluten?

Trừ khi miso có chứa lúa mạch (麦, mugi) hoặc lúa mì (小麦, komugu) Miso thường không có chứa Gluten. Trừ khi nó được cho thêm một số chất phụ gia.

Một số loại miso tìm theo tên thương hiệu:

Bạn có thể thấy một số tên thương mãi miso tại chợ, chẳng hạn như Shinshuu, Yamato, vv Hầu hết các tên này không thực sự có nghĩa là nhiều, ngoại trừ để cho biết nơi sản xuất ra loại Miso đó. Sự khác biệt giữa các thương hiệu này thường là rất nhỏ và rất khỏ nhận ra. Tuy nhiên vẫn có 1 số thương hiệu nổi bật.

• Hatcho miso (八 丁 味噌) là một loại miso được sản xuất trong khu vực Tokai (tại 3 quận Aichi, Mie và Gifu). Loại Miso này được đồn đại là được sử dụng để phục vụ cho hoàng đế và được đánh giá rất cao. Nó là một miso chỉ có chứa đậu nành, đó là khoảng trung bình trên thang điểm đậm / mặn ngọt /, và là một loại Miso dùng tốt cho mọi mục đích chung
  
• Saikyo miso (西京 味噌) là một miso màu vàng vàng truyền thống được sản xuất trong khu vực Kyoto / Kansai. Nó có vị ngọt tự nhiên nhờ vào đường sản xuất như là một sản phẩm phụ của quá trình lên men, tương tự như amazake (甘 酒). Làm cho nước sốt nhúng tốt hoặc gia vị, và được sử dụng như là một vị ngọt cho các món bánh nướng và một số món ăn chay Nhật Bản. Không giữ được lâu như các loại miso do lượng muối khá thấp, vì vậy bạn phải để tủ lạnh. Nó rất đắt tiền!
  
• Moromi miso (もろみ 味噌) là 1 loại miso đóng cục và có vị mặn nhẹ, thường được thêm vào các loại ngũ cốc như gạo hoặc lúa mạch. Nó thường được dung để ăn sống như là 1 gia vị hơn là trong nấu ăn. Nó được sử dụng để chấm rau sống và nhiều loại nữa. (Một trong những giáo viên của tôi nhấn ăn mạnh rằng miso moromi chấm dưa chuột sống sẽ làm cho chúng ta thông minh hơn.)
  

Miso dùng trong nước sốt hoặc hỗn hợp :

Đây không phải là miso thuần khiết, nhưng là nước sốt được pha trộn với miso:

• Sumiso (酢みそ) là miso thêm đường, giấm và mirin. Nó được sử dụng như một thứ gia vị, nước xốt, và nhều công dụng khác nữa.
  
• Misozuke (味噌 漬け) là miso với mirin, nước tương, rong biển konbu, và một số thứ khác nữa. Miso hỗn hợp được dung như đồ ướp, xốt Các loại thương mại thường có bột ngọt hay các chất tăng cường hương vị "trong đó.
  

Làm thế nào để mua được một hũ miso tốt?:

Như ông bà ta đã dạy “tiền nào của ấy”, loại miso càng đắt tiền thì càn ngon. Bạn hãy chắc chắn bạn đang so sánh những loại giống nhau về mặc giá cả. Nói chung, các loại miso đặc biệt như Saikyo miso, hoặc những loại được them các phụ gia đặc biệt như gạo nâu, có xu hướng đắt hơn hơn so với miso trắng, đỏ hoặc được pha trộn. Ngoài ra, các loại miso an toàn / không phụ gia thường có xu hướng đắt hơn một chút.

Cách duy nhất để thực sự biết nếu miso là tốt hay không là nếm thử. Vì vậy, nếu bạn đang muốn mua một loại miso mới, hãy cố gắng tìm những đơn vị nhỏ nhất để thử trước.
Bạn có thể nghĩ tôi thành kiến, và tôi không phủ nhận điều này, nhưng tôi nghĩ rằng miso ở Nhật Bản nói chung tốt hơn miso tại nơi khác. Không chỉ đích danh, nhưng tôi đã thử một số thương hiệu không phải của Nhật, và nó thường thiếu chiều sâu trong hương vị, thậm chí nếu đôi khi đắt hơn!

Làm Miso tại nhà?

Tôi chưa thử làm bao giờ vì vậy tôi không có gì để khuyên bạn. Nhưng bạn có thể làm cho miso ở nhà. Tất cả bạn cần là đậu nành, muối, một ít ko-ji (麹) (một loại gạo đã được lên men trước), một cái xô lớn, không gian, và kiên nhẫn - kể từ bắt đầu, bạn cần ủ miso từ 6 tháng đến một năm. Bạn cũng có thể tìm thấy hướng dẫn trên interweb . (Có thể một ngày tôi sẽ làm thử...)

Những gì có trong nhà bếp của tác giả:

Hàng đầu cho thấy ba loại miso tôi sử dụng nhiều nhất: hai loại shiromiso, và awasemiso. Loại Shiromiso đầu tiên là loại vón cục và được thêm gạo nâu. Loại shiromiso thứ hai và awasemiso đều chỉ chứa đậu nàng. Tôi sử dụng bất kỳ trong ba loại trên với hầu hết nếu không phải tất cả các công thức nấu ăn trên Just Hungry . Không có lý do gì để cho tôi để có cả hai loại shiromisos và awasemiso - Tôi chỉ thích thử mấy món mới thôi.

Hàng thứ hai cho thấy các loại misos tôi sử dụng ít hơn rất nhiều. Bên trái là miso Saikyo, và ở giữa là một loại akamiso khá mặn. Tôi sử dụng Saikyo miso trong một số món nướng và nước sốt để đi kèm với củ cải daikon hầm và mấy món tương tự. Miso đỏ được sử dụng cho một số marinades ( nước ướp) và đôi khi là súp miso.

Cuối cùng, tôi có sáu hình vuông để điền vào và tôi chỉ có 5 loại miso. Vì vậy, tôi đã thêm vào kochujang của Hàn Quốc - như bạn có thể nhìn thấy đỏ hơn nhiều hơn akamiso 'đỏ' - kể từ khi tôi sử dụng nó cũng nhiều như miso. (Kochujang cũng là một hạt đậu nành dạng hồ lên men thêm lúa mì, gia vị và nhiều thứ vớ vẫn nữa.)

Lời kết từ tác giả:

Điều gì thực sự khiến tôi cuối cùng đã viết bài này là do tôi thấy ở nơi khác có bài viết tựa đề Miso là gì? Bài ấy nói rằng miso và gạo cho người dân Nhật Bản cũng giống như thịt và khoai tây cho người Mỹ. Heh?
Chắc chắn, miso là một phần của ẩm thực Nhật Bản. Nhưng bạn không phải lúc nào cũng ăn miso, hoặc luôn luôn có món súp miso. Chắc chắn, súp thường được phục vụ với một bữa ăn tại Nhật Bản, nhưng nó cũng có thể là một món súp khắc hẳn một món súp miso. Các cơ sở thực sự của nấu ăn Nhật Bản là gạo, dashi và sa shi su se . Nếu bạn giảm bớt nó xuống đến các yếu tố tốt cần thiết để trần, thì ẩm thực nhật chỉ gồm một bát cơm trắng và cá, và một cái gì đó mặn để ăn chung với nó. Ẩm thực Nhật chính là đây !

Dịch giả kết đoạn::

Sau đâu mình cũng xin được bổ sung hình ảnh của một số loại miso được nhắc đến trong bài.

Lần thứ hai dịch bài như thế...nếu có gì sai sót mong mọi người giúp đỡ nhé