[Giới thiệu] Soyu: nước tương Nhật Bản, nét ẩm thực độc đáo.

Lời mở đầu của dịch giả:

 

Thật ra nước tương Nhật được khá nhiều người biết đến vì các cửa hàng bán sushi đang mọc lên như nấm sau mưa. Nhưng có lẽ ít người Việt biết rằng nước tương Nhật cũng có vô số loại và người Nhật cũng thường rất khắc khe trong việc chọn nước tương. Tuy biết đến, nhưng người Việt thường ít dùng nước tương nhật bởi giá khá đắt đỏ so với các nhãn hiệu nước tương sản xuất trong nước. Tớ xin được giới thiệu Kikkoman là loại nước tương được nhiều người ưa dùng. Bản thân của tớ vẫn không thích dùng nước tương Nhật để chấm lắm bởi vì độ mặn và vị hơi chát của nó. Tuy nhiên nếu biết kết hợp khéo léo có thể tạo ra những món ăn độc đáo. Sau đây sẽ là bài giới thiệu cặn kẽ hơn của tác giả Mako từ trang web Just Hungry.

Nước tương Nhật vô cùng phong phú và đa dạng

Lời của tác giả

 

Lời mở đầu của tác giả:
Tôi đã viết rất nhiều bài viết ở đây trên Hungry Chỉ trong vòng tám năm qua nhưng thành thật mà nói thì mà tôi đã quên một nửa trong số đó. Có 1 điều tôi đã không thực sự thực hiện cho đến nay là đi sâu thêm về trong các thành phần quan trọng nhất trong nấu ăn Nhật Bản, shoyu (醤油) hay còn được biết đến như nước tương. Tôi đã viết về nước tương trước đây nhưng thường ngắn và không được đầy đủ , nhưng tôi cảm thấy bây giờ là thời gian để đi sâu hơn.
Vì vậy,chúng ta bắt đầy nào .

Làm nước tương nào?

Giống như miso , nước tương là một sản phẩm lên được ủ và lên men. Các ký tự kanji cho nước tương ( shoyu 醤 油), có nghĩa đen là dầu dùng để ăn được lên men. Thật ra thì Nhật Bản và Trung Quốc không có phần “tương” trong tên nước tương. Trong những ngày xa xưa, nhiều loại thực phẩm ướp muối và lên men để kéo dài tuổi thọ và gia tang hương vị. Ví dụ những người La Mã cổ đại thích một món được gọi là garum , một thứ gia vị hơi bị hôi , thường được dùng để tăng mùi vị hoặc làm nước mắm. Món này thường được được làm từ cá lên men. Các nước sốt cá (gần giống như nước mắm việt nam) là rất cần thiết cho các phong cách nấu ăn châu Á . Đặc biệt tiêu biểu là vùng phía đông nam Á ( có Viêt Nam ấy) (Bạn có biết có một số loại nước mắm Nhật Bản ? Một trong những loại nổi tiếng nhất được gọi là shottsuru (しょっつる) và được thực hiện ở tỉnh Akita, ở khu vực Tohoku.?)

Nước tương Nhật nói chung được làm từ một hỗn hợp của đậu nành, lúa mì, muối và men. Một số loại nước tương cũng bao gồm gạo được lên men (kome koji) hoặc amazake để tạo vị ngọt. Sản xuất hàng loạt nước tương được làm từ bã đậu nành đã khử chất béo (đậu nành đã được ép dầu), làm cho nước tương đậu nành lên men nhanh hơn rất nhiều so với sử dụng đậu nguyên chất. Chủ nghĩa thuần túy lập luận rằng điều này cũng dẫn đến sự thiếu hụt của của hương vị. Lúa mì và / hoặc gạo là nguyên liệu cần thiết để nuôi nấm men như lên men hỗn hợp, và để tạo nên một hương vị ngọt ngào cho nước tương.
Dưới đây là cách họ làm cho nước tương tại một hãng sản xuất nước tương truyền thống (shoyu-ya) ở quận Chiba :

Ủ trong thùng to tướng nhé


Cận cảnh này

Tất nhiên quy trình này không thể nào phản ảnh đươc các sản xuất nước tương theo khuynh hướng công nghiêp hay ví dụ cụ thể là nhà máy Kikkoman trên khắp thế giới. Nhưng quá trình này về cơ bản là giống nhau.

Nước tương thường ủ từ ít nhất 6 tháng trước khi đóng chai, mặc dù một số còn có thể được ủ lâu hơn. Trong khi nước tương cơ bản(xem koikuchi dưới đây) thường không có bất kỳ chất phụ gia, trong một số trường hợp mọi thứ được thêm vào (thường là rượu) để kéo dài tuổi thọ của nước tương, hoặc chất ngọt để cho nó một hương vị ngọt ngào. Theo luật Nhật Bản, tất cả các chất phụ gia như vậy phải được ghi rõ trên nhãn. Vì vậy, nếu bạn đang tìm kiếm một nước tương đó là tự nhiên nhất có thể, hãy tìm một với không có chất phụ gia.

(Lưu ý: tôi đang nói ở đây chỉ về nước tương Nhật Bản. Các loại nước tương khác của các nươc châu Á khác thì tất hiên tôi không bàn tới. Như thường lệ, tôi sẽ chỉ nói những gì tôi biết mà thôi nhé )

Các loại nước tương

Có nước tương 5 loại truyền thống. Các loại nước tương được sử dụng trong phần lớn chịu ảnh hưởng bởi vùng riêng của Nhât Bản, hoặc nơi mà các đầu bếp của gia đình lớn lên. (Tôi biết rất nhiều người bên ngoài Nhật Bản có xu hướng để nghĩ rằng tất cả các tương tự và đồng nhất, nhưng ít nhất là khi nói đến thực phẩm mà là chắc chắn là có trường hợp ngoại lệ.) Hộ gia đình Tiêu biểu của Nhật Bản chỉ cần 1 hoặc 2 loại nước tương, trừ khi họ thực sự là những chuyên gia ẩm thực.

Năm loại nước tương truyền thống

Các loại được sử dụng rộng rãi nhất cho đến nay là koikuchi (濃い口) nước tương Koikuchi nghĩa đen có nghĩa là "miệng tối". Đây là nước tương tinh túy và dễ timf mà bạn nhìn thấy để bán từ các nhãn hiệu như Kikkoman và Yamasa trong các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản trên toàn thế giới. Bởi vì nó là nước tương quen thuộc nhất đốiđối với nhiều người nên không phải luôn luôn được gắn nhãn là koikuchi. Thị phần của nước tương Koikuchi chiếm đến hơn 80% thị trường hơn tại Nhật Bản theo Trung tâm thông tin nước tương của nhật (SOYIC). Đó là nước tương thường được các bà nôị trợ khu vực Tokyo / Kanto ưa dung nhất. Nước tương koikuchi thường được làm bằng với các nguyên liệu như đậu nành và lúa mì, cộng với muối và men.


Đây là nước tương tôi sử dụng trong tất cả các công thức nấu ăn của tôi ở đây Chỉ cần Hungry cũng như trên JustBento trừ khi có quy định khác. Tại sao? Một phần là do tôi đến từ Tokyo, và mẹ tôi, cô tôi và ông bà ngoại của của tôi là tất cả từ khu vực Kanto. Vì vậy, chúng tôi hay ưa dung koikuchi folks. Ngoài ra, koikuchi cũng là loại nước tương phổ biến nhất như đã nói ở trên, và dễ dàng tìm mua hơn so với các loại khác.


Loại thứ hai phổ biến nhất của nước tương usukuchi (淡口, Hán ngữ học giả có thể nhận thấy rằng chữ Hán淡いđược sử dụng thay vì薄い). Đây là một loại nước tương nhạc màu hơn, được sử dụng chủ yếu ở miền tây Nhật Bản, cụ thể là khu vực Kansai (Kyoto / Osaka), và c khoảng 15% thị phần nước nước tương đậu nành. Trong truyền thống Kyo-ryori (Kyoto ẩm thực), trong đó có nguồn gốc của nó trong nấu ăn tinh tế của triều đình, koikuchi có tối màu hơn nên được xem là hạ phẩm vì thường phá hỏng hương vị nhẹ nhàng và tinh tế của các loại thực phẩm. Tuy nhiên, tôi không nghĩ rằng bởi vì nó nhạt hơn về hơn màu sắc mà nó ít mặn. Ngược lại, nước tương usukuchi là mặn hơn so với nước tương đậu nành. Thật ra thì 18-19% khối lượng của koikuchi là muối, so với khoảng 16% cho koikuchi. Trong công thức nấu ăn cần đến nước tương đậu nành usukuchi thì điều này được lưu ý khi gia giảm. Usukuchi nước tương cũng được làm bằng đậu nành và lúa mì, và thường được được tăng độ ngọt bằng việc bổ sung thêm gạo lên men (kome koji), gluten lúa mì hoặc amazake.

Một loại nước tương đã trở thành phổ biến ở phía tây là tamari (溜まり) - có nghĩa là “cặn hồ”, đây là loại nước tương, đặc gần như nhớt, có nguồn gốc trong khu vực Chuubu (miền Trung Nhật Bản, thành phố chính trong khu vực. là Nagoya) Nó được sử dụng chủ yếu như là 1 nước ngâm cho sashimi, và để kết thúc ra một số món ăn để tạo một màu nâu đỏ óng ánh, ví dụ như món teriyaki.. Tamari trở thành phổ biến ở phương Tây bởi vì lời đồn đại rằng quy trình chế biến không cần đến lúa mì.Tuy nhiên vẫn có trường hợp ngoại lệ - đặc biệt là nếu đó là một tamari được thực hiện theo cách truyền thống. Nếu bạn phải tránh xa các sản phẩm từ lúa mì, xin vui lòng kiểm tra nhãn (, tamari được làm với 100% đậu nành không tồn tại.)


(* Một lưu ý về khả năng không dung nạp gluten và nước tương đậu nành. Phần lớn Gluten trong lúa mì đã được chuyển hoá và thuỷ phân trong quá trình lên men của nươc tương. Tôi đã tìm đọc rất nhiều blog của những người Nhật bị hội chứng không chuyển hoá gluten và họ nó rằng lượng Gluten trong nước tương thưởng không đáng kể. Tuy nhiên mỗi người lại có phản ứng khác nhau nên tôi khuyên rằng bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng. Kikkoman một loại nước tương không Gluten, nhưng tôi không chắc chắn nó đã được xuất khẩu ra cho các thị trường nước ngoài.)


Cuối cùng chúng tôi xin được đề cập đến 2 loại nước tương đậu nành rất đặc trưng. Saishikomi (再仕込み) nước tương có nguồn gốc phía tây nam Nhật Bản, đặc biệt là tỉnh Yamaguchi. Nó là độc đáo ở chỗ nó được chưng cất đến hai lần (đó cũng là ý nghĩa của 'saishikomi') từ đợt nước tương trước đó. Điều này có nghĩa là màu sắc là tối đậm và có một màu đỏ nâu cũng như hương vị ít mặn và ngọt ngào hơn tròn hơn so với nước tương đậu nành khác Và sau đó có là shiro (白) hoặc shoyu trắng có nguồn gốc ở quận Aichi.. Nó thậm chí còn nhạt hơn về màu sắc so với usukuchi shoyu. Màu của shiro khá giống với màu sắc của nước dùng dashi được nấu với rất nhiều katsuobushi (cá ngừ khô bào) , và đã trờ nên phổ biến trong giới đầu bếp nhật, đặc biệt là những người có nhu cầu thêm hương nước tương vào các món ăn nhưng lại sợ mất màu (bên ngoài. của Nhật Bản, một số đầu có ý thức đã bắt đầu cập nhật nước tương usukuchi Họ cần phải bắt kịp. ^ _ ^)

Nước tương ít muối:

Nước tương giảm hoặc ít muối, được gọi là genen (减 塩) hoặc teien (低 塩) Đây là những loại koikuchi có hàm lượng muối của nó đến mức đáng kể nhờ vào công nghệ thực phẩm.Hàm lượng muối của loại nước tương nàytrong khoảng 9-13 % (Đừng nhầm lẫn giữa nước tương đậu nành ít muối với usukuchi (nhạt màu), như đã nói ở trên.)

Genen

.

Xếp hạng nước tương đậu nành

Nước tương được xếp loại cả hai Japaneese do Bộ Nông nghiệp, cá và Lâm nghiệp (JAS) và một nhóm ngành công nghiệp được gọi là Hiệp hộinước tươg Nhật Bản. Các cấp chính thức đươc chính phủ công nhận là lớp đặc biệt (特级, tokkyuu), lớp đầu tiên (1 级, ikkyuu) và hạng tiêu chuẩn (标准, hyoujun). Phân loại được dựa trên thành phần hóa học của nước tương đậu nành, chủ yếu là acid amin của nó và dung lượng rượu. Hiệp hội Nước Tương Nhật Bản bổ sung thêm hai bậc cao hơn hạng đặc biệt: Tuyệt hảo (特 选, tokusen) và Đại tuyệt hảo (超 特 选, choutokusen).
Nước tương được phân loại bởi các chuyên gia dựa trên màu sắc, hương vị, hương thơm và nhiều tiêu chí chủ quan khác nữa.
Như với hầu hết mọi thứ Nhật Bản, tiền nào thì của ấy. Nước tương càng đắt thì sẽ càn ngon.
Những điều khác để tìm kiếm trên một nhãn hiệu có thể là "Yuuki" có nghĩa là được trồng mà không cần phân bón hóa học hoặc thuốc trừ sâu (gần như hữu cơ), và "marudaizu" có nghĩa là nước tương đậu nành được làm từ đậu nành nguyên hạt chứ không phải là cặn đã khử chất béo.
Nói chung, mọi người có xu hướng sử dụng nước tương đậu nành đặc biệt đắt tiền và những hương vị rất tuyệt hoả bằng các chấm trược tiếp, rưới trực tiếp chứ không pha thêm bất kì chất gì khác nữa.

Nên mua loại nước tương nào ?

Nếu bạn chỉ có thể đủ khả năng một loại nước tương (do ngân sách hoặc không gian-) trong nhà bếp của bạn, tôi khuyên bạn nên chọn loại koikuchi tốt nhất (hoặc nước tương thường dùng) bạn có thể mua được. Nó thực sự tốt cho rất nhiều món khác nhau. Tôi thường mua Yamasa Marudaizu hoặc Yamasa thường xuyên. Tôi chỉ thích Yamasa hơn Kikkoman, nhưng đó chỉ là một sở thích cá nhân. (Thêm nữa, tôi thường ưa dùng các thương hiệu Nhật Bản, do tôi cảm thấy chúng có vị ngon hơn với tôi, tôi đã cố gắng thử một nước tương "hữu cơ" được sản xuât ở Anh một lần và nónói chung là... thiếu.) Tôi có một vài loại nước tương đậu nành đặc biệt tôi tận thu được ở Nhật Bản, nhưng chúng không thực sự cần thiết và tôi thực sự hiếm khi sử dụng chúng, ngoại trừ cho việc chấm.
Nếu bạn không thích màu sắc nước tương tối cho đến các món ăn, hoặc thích nấu ăn theo phong cách Kyoto, bạn sẽ muốn sử dụng nước tương usukuchi, nhưng nó có xu hướng đắt hơn so với koikuchi. Cửa hàng tạp hóa địa phương Nhật Bản sẽ thường có ban cả hai koikuchi và nước tương đậu nành usukuchi, cũng như tamari và các loại có thể khác. Cửa hàng tạp hóa châu Á của bạn có thể sẽ chỉ có koikuchi (cộng với nước tương đậu nành từ các quốc gia khác).
Ở Mỹ, bạn cũng có thể đặt hàng qua thư tín để có thể mua được loại nước tương như ý. Hoặc bạn cũng có thể tìm mua nước tương ở Workshop Issé nếu nhưng bạn ở Pháp hoặc châu Âu.

Dịch giả kết đoạn:

Để tìm được các loại nước tương nhưng tác giả đã đề cập ở trên thì có phần hơi khó tại Việt Nam. Tuy nhiên, một số siêu thị như Metro hoặc Maximax có thể bán nếu như bạn chịu khó tìm ( thường thì chỉ có usukuchi hoặc koikuchi). Chúc bạn may mắn trong việc tìm được chai nước tương Nhật đúng khẩu vị của mình nhé.

Và sao đây là một số loại nước tương đã được đề cập đến trong bài. được dịch giả bổ sung thêm hình


 

 

 

 

 

 

 

Nguồn