[Giới thiệu][Đồ uống] Sake trong đời sống người Nhật [Rượu]

Nhật Bản với những lễ hội phong tục tập quán đặc trưng có từ lâu đời, khi tham dự một lễ hội nào đó tại Nhật Bản, bạn có thể thấy người ta khiêng những thùng rượu sake trên các bàn thờ di động đi qua nhiều con đường. Hoặc có lẽ, bạn cũng sẽ ấn tượng với hình ảnh những người tham gia lễ hội vui đùa tạt rượu sake vào nhau. Vậy sake có ý nghĩa thế nào với đời sống tinh thần của người Nhật mà khi nhắc đến “Sake” chúng ta đều liên tưởng đến đất nước “Mặt trời mọc”!?

Và với người Nhật, sake là kết tinh những tinh hoa văn hóa lâu đời, là thức uống quan trọng không thể thiếu vào những dịp lễ trọng đại và ngay cả trên bàn ăn, người Nhật vẫn có thể dùng sake như người phương Tây dùng rượu vang.

Để hiểu thêm về tầm quan trọng của Sake trong đời sống người Nhật, mình xin giới thiệu vài nét sơ lược về loại thức uống này.

Sake trong tiếng Nhật được viết bằng kanji là 酒 (phiên âm Hán-Việt: tửu, âm Nôm: rượu). Nó được phát âm trong tiếng Nhật giống như xa-kê trong tiếng Việt. Do sake đã trở nên nổi tiếng trên thế giới, từ sake được đưa vào từ điển tiếng Anh, nhưng phát âm trong tiếng Anh giống như xa-ki. Thực ra sake trong tiếng Nhật nghĩa là rượu nói chung, bất kể là rượu nặng hay nhẹ, là vang, wishky hay gin.

Sake là loại rượu truyền thống nấu từ gạo qua nhiều công đoạn lên men mà người Nhật gọi là Nihonshu, hoặc Luật Thuế Rượu của Nhật Bản gọi là Seishu. Hiện nay, Sake là một trong những sản phẩm của Nhật Bản được sản xuất và tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Không như nhiều người lầm tưởng, rượu Sake hoàn toàn không có dính dáng gì với cây Sakê, một loại cây cùng họ với mít mọc rãi rác khắp Việt Nam. Nguyên liệu để làm rượu Sake là gạo, mốc vàng, men bia và nước, cách làm cũng tương tự như cách làm rượu của người Việt Nam. Nhưng việc lựa chọn loại gạo, men, nguồn nước, cách ủ.... là yếu tố quyết định đối với chất lượng của rượu Sake. Và mỗi nơi có một bí quyết tạo cho rượu Sake có hương vị đặc trưng. Đến nay, người ta ước tính có khoảng 10.000 loại rượu Sake được sản xuất tại Nhật Bản. Có thể nói rằng rượu Sake đã đóng vai trò quan trọng trong đời sống và văn hoá Nhật Bản suốt hai ngàn năm qua.

Rượu Sake được làm từ gạo và nước, gạo để làm ra sake là loại Sakimai. Gạo Sakamai có hạt lớn hơn và mềm hơn, và chỉ trồng được ở một số vùng nhất định, với kỹ thuật canh tác phức tạp hơn. Nước cũng đóng vai trò quan trọng trong việc làm rượu Sake. Loại nước nửa cứng là phù hợp nhất vì hàm lượng thấp của chất sắt và chất Mangie, không làm đổi màu rượu. Đôi khi để làm tăng thêm vị ngọt dịu của rượu, người ta dùng thêm nấm koji để chuyển hóa cơm thành đường.

Vị của rượu sake tuỳ thuộc vào chất lượng của các thành phần cơ bản là gạo và nước, chất lượng của men, điều kiện thời tiết khi ủ rượu, nhiệt độ ủ, cũng như kỹ thuật của người ủ rượu. Yếu tố quan trọng đối với vị của sake là nước vì nước chiếm 80% tổng số nguyên liệu. Nước dùng sản xuất rượu thường là nước ngầm. Nhật Bản là một đất nước có lượng mưa rất lớn với khoảng 75% đất đai là núi. Nước mưa ngấm qua đất ở các vùng núi tạo thành nguồn nước ngầm rất phong phú, được khai thác sử dụng trên toàn Nhật Bản. Song, yếu tố quyết định mang lại thành công cho cả quá trình ủ rượu là kinh nghiệm và sự cảm nhận tinh tế của người nấu rượu chính.

Rượu sake ngon, chất lượng cao phải là sự pha trộn giữa 5 vị: ngọt, chua, cay, đắng và se, hương thơm dịu. Sake để càng lâu càng thơm, nhưng thường không bao giờ người ta để quá 1 năm. Tùy theo đặc điểm địa hình và khí hậu đặc trưng của từng vùng mà có những loại sake và tiêu chuẩn về hương vị khác nhau.
[url=https://s906.photobucket.com/albums/ac266/camthach_stone/Event box at/?action=view¤t=Sotaydulich_ruousake.jpg][/url]





Người ta chưa thể xác định được con người trên quần đảo Nhật Bản dùng gạo để nấu rượu từ khi nào, song chắc chắn sớm nhất cũng phải từ lúc người ta đã canh tác lúa nước ổn định và có thể thu hoạch lúa đủ nhiều để dùng cho các mục đích khác ngoài lương thực. Có thuyết cho rằng, phương pháp nấu rượu đã được mang từ vùng lưu vực sông Dương Tử tới Nhật Bản cùng lúc với việc truyền bá phương pháp canh tác lúa nước. Nói chung, có rất nhiều thuyết về nguồn gốc của Sake, nhưng không có thuyết nào nhận được nhiều ủng hộ ở Nhật Bản.

Có thể nói nguồn gốc của Sake không được rõ ràng. Tài liệu sớm nhất đề cập đến việc ở Nhật Bản có rượu là “Đông Di Truyện” của Trung Quốc viết vào thời Tam quốc. Trong tài liệu này kể rằng người Nhật ham rượu, có phong tục uống rượu rồi nhảy múa ca hát. Tuy nhiên, cụ thể rượu này làm từ nguyên liệu gì thì không thấy nói tới. Phương pháp nấu rượu cũng không nói rõ. Sake được nhắc tới vài lần trong tác phẩm “Kojike”, cuốn sách sử đầu tiên của Nhật, biên soạn năm 712 sau công nguyên.

Thứ rượu nấu từ gạo lần đầu tiên được đề cập trong tài liệu của Nhật Bản là Kuchikami no sake và Kabi no sake. "Ghi chép về Phong thổ xứ Oosumi" (năm 713 hoặc muộn hơn) nhắc tới việc dân làng có phong tục dùng gạo và nước ủ hơn một đêm cho đến khi thấy có mùi rượu thì đem ra uống. Dân làng gọi thứ đó là Kuchikami no sake. Phương pháp này thường được sử dụng bởi người thổ dân châu Mỹ và được ghi nhận vào thế kỉ XIV TCN chưa kể đến rượu làm từ hạt kê của người Trung Quốc cũng được làm ra từ phương pháp tương tự.

“Ghi chép về Phong thổ xứ Harima” (khoảng năm 716) có ghi chép về cách nấu một thứ rượu gọi là Kabi khá giống với phương pháp nấu sake ngày nay. Seishu, thứ gần như sake và hiện nay vẫn được Luật Thuế Rượu của Nhật Bản coi là bao gồm cả Nihonshu (sake) cũng được nhắc đến lần đầu trong tài liệu này. Các kỹ thuật nấu sake thời kỳ Heian được thể hiện tập trung qua cách nấu rượu Hadaisen, một “nhãn hiệu” nổi tiếng trong loại rượu Sōboshu được nấu tại các chùa. Hadaisen được coi là thứ seishu đầu tiên và cũng là thứ sake đầu tiên.

Người Nhật bắt đầu làm rượu Sake vào khoảng thời gian sau khi người ta bắt đầu trồng lúa nước vào thế kỷ thứ III TCN. Tài liệu đầu tiên viết về việc uống rượu Sake là vào khoảng năm 300 sau Công Nguyên. Trong thời cổ Nhật Bản, việc sản xuất Sake có liên quan mật thiết tới cung đình và những đền thờ. Đó là lý do tại sao Sake thường kết hợp với những nghi thức và lễ hội tôn giáo. Ngay cả ngày nay, Sake vẫn được sử dụng trong các nghi thức truyền thống tại Nhật.

Sake đối với người Nhật còn hơn là một thứ thức uống. Ngay từ thời cổ, Sake đã được trân trọng cao độ. Những món đồ sứ được trang trí đầy nghệ thuật hoặc những món đồ bằng gỗ với các hoa văn trang trí nghệ thuật đặc sắc được dùng để thưởng thức Sake phản ánh vị trí đặc biệt của Sake trong đời sống của người Nhật Bản.

Vào những buổi tối lạnh giá mùa đông, nhiều công nhân viên chức Nhật Bản trên đường đi làm về thường tạt qua quán rượu, dùng vài món ăn nhẹ và uống rượu cùng với đồng nghiệp hoặc bạn bè, một cách để quên ngày làm việc mệt nhọc, nói chuyện về một vài chủ đề thời sự hoặc bàn tán về các ngôi sao thể thao. Đương nhiên quán rượu nào cũng có rất nhiều loại đồ uống như bia, rượu whiskey, brandy, vang, vv… nhưng thích hợp nhất vào lúc đêm đông có lẽ là chén rượu sake nóng.

Sake là tên gọi chung của các loại rượu Nhật Bản nhưng cũng là tên của một loại rượu ủ nổi tiếng của Nhật, khác với các loại rượu cất gọi là shochu. Sản xuất rượu sake từ gạo được đưa vào Nhật Bản sau khi viẹc trồng lúa nước du nhập tới xứ Phù Tang khoảng 300 năm TCN, và những tài liệu đầu tiên viết về sake là vào thế kỷ III sau công nguyên. Thời xưa, rượu sake chủ yếu để phục vụ hoàng gia hoặc các đền chùa lớn, và thường được dùng trong các lễ hội tôn giáo. Khoảng cuối thế kỷ 12, sake mới bắt đầu trở thành thứ đồ uống phổ biến trong tầng lớp bình dân.

Trải qua các thời kì với nhiều loại rượu được tạo ra, vào thời kì Asuka, Sake đã được tạo ra từ gạo, nước và mốc Koji, và trở thành loại rượu nổi trội trong xã hội Nhật. Trong một thời gian dài việc sản xuất Sake chịu sự quản lý độc quyền của chính quyền, nhưng đến thế kỉ thứ 10, các đền thờ Shinto và chùa bắt đầu sản xuất rượu, và ở đó trở thành nơi sản xuất rượu chính trong 500 năm tiếp theo. Theo “Nhật kí Tamon”, được viết bởi những người đứng đầu đền Tamon từ năm 1478 đến năm 1618, trong đó ghi chép rất nhiều bước của quá trình chế rượu trong đền. Nhật kí mô tả rằng quá trình tiệt trùng và quy trình thêm các chất phụ gia vào trong quá trình lên men chính trong 3 bước. Nó đã được chứng minh sự đúng đắn của nó trong ngày nay.

Trong thời kì phục hồi chế độ Meiji, luật đã quy định rằng cho phép bất kì cá nhân nào có tiền và biết sản xuất có thể xây dựng nhà xưởng và kinh doanh rượu Sake. Khoảng 30000 cơ sở sản xuất rượu được dựng lên trên cả nước Nhật trong vòng 1 năm. Mặc dù thế, như những năm trước đó, chính quyền định thuế rất nặng cho ngành sản xuất rượu sake và làm giảm đi số lượng các cơ sở sản xuất còn 8000 cơ sở. Phần lớn các nhà sản xuất Sake phát triển và tồn tại trong thời kì này đều trở thành địa chủ giàu có. Họ phát triển trồng trọt chủ yếu là lúa vào các mùa vụ để có thể tạo ra gạo có chất lượng cao hơn và cuối mùa họ thu hoạch lúa rồi chuyển đến các cơ sở sản xuất. Thành công nhất của các gia đình sản xuất này là vẫn hoạt động cho tới ngày nay.

Trong thế kỉ 20, kĩ thuật sản xuất Sake có những bước tiến nhảy vọt. Năm 1904, chính quyền Nhật đã mở viện nguyên cứu các phương pháp sản xuất Sake, trong năm 1907 rất nhiều cuộc thi về Sake được tổ chức. Vi khuẩn lên men Bacteria thực sự đã được chọn lựa cho quá trình lên men và các tank bằng thép để lên men được chuyển đến. Chính phủ đã bắt đầu kêu gọi sử dụng tank lên men vì chúng dễ làm sạch, độ bền lâu dài, và không ảnh hưởng tới vi khuẩn lên men; còn các thùng chứa làm bằng gỗ không vệ sinh bởi vì tiêm tàng vi khuẩn sống trong gỗ, đồng thời một số lượng Sake bị bay hơi đi (bình thường chỉ khoảng 3%). Đó là sự kết thúc thời kì sử dụng thùng gỗ của Sake và việc sử dụng thùng gỗ trong các nhà máy đã bị loại trừ.


Trong cuộc chiến Nga-Nhật năm 1904-1905, chính phủ đã cấm các gia đình sản xuất Sake. Đó là kết thúc của việc sản xuất Sake theo quy mô gia đình, và tàn dư của luật này vẫn còn tác động cho đến tận ngày nay đã làm cho việc bán rượu hiện nay chỉ chiếm 2% thu nhập thuế của chính phủ.

Khi chiến tranh thế giới thứ II xảy ra, mang đến việc thiếu gạo, ngành công nghệ sản xuất Sake đã bị nện một cú nặng nề bằng việc chính phủ kiểm soát gạo cho việc chế rượu. Rất sớm từ thế kỉ XVII, đã phát hiện ra rằng 1 lượng nhỏ cồn có thể thêm vào rượu Sake trước khi chiết tách; điều này dẫn đến trong chiến tranh, cồn nguyên chất và đường glucozo đã bắt đầu được thêm vào một lượng nhỏ và tăng dần lên sau đó. 75% rượu Sake của ngày nay được sản xuất bằng kĩ thuật này-sự thừa lại từ chiến tranh. Có 1 vài nhà máy sản xuất Sake mà không dùng gạo. Tự nhiên, chất lượng của Sake trong thời gian này mất đi rất nhiều. Sau chiến tranh, các nhà máy rượu bắt đầu phục hồi lại, và chất lượng của Sake dần dần đi lên. Mặc dù vậy, những đồ uống mới khác như bia, rượu ngoại trở thành phổ biến ở Nhật. Dẫn đến lượng Sake tiêu thụ tiếp tục giảm xuống, trong khi tương phản với chất lượng Sake ngày càng được nâng lên.

Ngày nay, Sake đã trở thành 1 loại đồ uống của thế giới với các nhà máy sản xuất đặt ở Trung Quốc, Nam Á, Nam Mỹ, Bắc Mỹ và Úc. Nhiều nhà máy ngoài ra còn quay lại phương pháp sản xuất lâu đời trước đây.




Rượu Sake có thể uống nóng hoặc uống lạnh. Người ta cũng có thể uống rượu sake một cách tuyệt hảo với nhiệt độ trong phòng. Hương và vị của rượu sẽ thay đổi tuỳ theo nhiệt độ. Người ta có thể chọn nhiệt độ cho rượu tuỳ thuộc vào mùa hoặc thức nhấm. So với bia hoặc rượu vang, sake được uống ở một dải nhiệt độ rộng hơn nhiều, từ 5 độ C đến 55 độ C. Không nên hâm nóng lên quá 60 độ C và cũng không nên nấu sôi. Nhiệt độ cũng tuỳ thuộc vào loại rượu Sake đang uống. Chẳng hạn như loại rượu có mùi thơm và nhẹ, êm nên uống lạnh. Thường thì khi mùa Đông, người ta hay uống sake nóng. Để hâm nóng sake, người ta chuyển sake sang chứa trong các chai bằng gốm, rồi ngâm chai trong nước sôi.
Người ta có thể uống Sake bằng tách, bằng ly, hoặc bằng những loại khác, bất kể hình dáng và chất liệu. Nhiều người Nhật thích uống Sake bằng tách sứ hoặc tách gỗ. Thời nay, khi sake được sản xuất hàng loạt kiểu công nghiệp và người ta có thể mua sake từ các siêu thị, thì sake thường được đựng trong các chai thủy tinh dung tích 0,5 lít hay 1,7 lít. Sake cũng có thể được chứa trong các bình gốm và bình hộp bằng giấy. Ở các chùa, đền và nhiều quán rượu truyền thống ở Nhật Bản, sake được chứa trong các thùng to.
Chén uống sake có nhiều loại. Khi uống sake theo cách tương đối trang trọng và mang tính truyền thống, người Nhật có thể dùng một cái đĩa nhỏ và nông gọi là sakazuki, hoặc một chiếc chén nhỏ không có quai gọi là ochoko. Trang trọng hơn nữa và đậm nét truyền thống hơn nữa, người Nhật dùng cốc bằng gỗ gọi là masu. Masu thường có hình dạng như một chiếc hộp, hình vuông, có thể phủ sơn hoặc không. Ở gia đình và ở nước ngoài, sake có thể uống bằng ly thủy tinh.

[url=https://s906.photobucket.com/albums/ac266/camthach_stone/Event box at/?action=view¤t=larger_jqi1307925399.jpg][/url]

Sake cũng có thể hoà chung với cocktail trái cây để uống. Người ta vẫn thường thưởng thức một ly cocktail có sake. Ngoài ra sake cũng có thể hoà chung với các loại rượu mùi khác để có một thứ hương vị tổng hợp, đa dạng. Ở Nhật Bản có rất nhiều Izakaya (quán rượu Nhật) là nơi bán rượu sake và các đồ ăn bình dân đi kèm. Các món ăn khác nhau theo từng mùa bằng các nguyên liệu thích hợp để hương vị rượu sake uống cùng trở nên ngon nhất. Có lẽ không có gì thú bằng mùa hè thưởng thức rượu sake lạnh kèm món sashimi hay mùa đông được nhâm nhi chén rượu sake nóng cùng món cá nấu.

[url=https://s906.photobucket.com/albums/ac266/camthach_stone/Event box at/?action=view¤t=ruou-sake-02.jpg][/url]

Tuỳ theo sở thích mà người ta uống sake nóng hay lạnh và cách uống rượu của người Nhật là người này phải rót cho người kia. Sake nóng, gọi là atsukan, được dùng trong các bình gốm nhỏ gọi là tokkuri và dùng loại chén nhỏ gọi là choko. Hiện nay, nhiều người hâm rượu bằng cách cho vào lò vi sóng, nhưng đúng nhất là đặt tokkuri trong nước nóng cho tới khi sake đạt nhiệt độ khoảng 50 độ C trở lên. Cũng có loại sake đặc biệt chỉ để uống lạnh. Người ta còn phân biệt rượu sake nữ và sake nam. Sake nam là loại làm từ nước cứng, có nhiều muối canxi và muối magiê, có vị hơi đắng. Sake nữ là loại làm bằng nước mềm, có vị dịu.


Đối với người dân Nhật Bản, rượu sake không đơn thuần chỉ là một loại đồ uống trong bữa ăn. Ý nghĩa văn hóa - tôn giáo đặc biệt của rượu sake là ở chỗ nó không chỉ là cầu nối giữa con người với con người mà còn là cầu nối giữa con người với thần linh.

Gạo là loại lương thực chủ yếu của người Nhật, đồng thời gạo cũng là nguyên liệu chính để tạo nên rượu sake. Trong quan niệm của họ, thần của rượu sake chính là thần mùa màng. Chính vì thế, rượu sake giữ vai trò rất quan trọng trong nhiều lễ hội tôn giáo cũng như trong nhiều sự kiện long trọng.Gạo là loại lương thực chủ yếu của người Nhật, đồng thời gạo cũng là nguyên liệu chính để tạo nên rượu sake. Trong quan niệm của họ, thần của rượu sake chính là thần mùa màng. Chính vì thế, rượu sake giữ vai trò rất quan trọng trong nhiều lễ hội tôn giáo cũng như trong nhiều sự kiện long trọng.

Người Nhật thường rót rượu sake vào Tsunodaru (thùng có sừng) - thùng màu đỏ có hai quai xách mỗi dịp vui như lễ hội hay lễ Thành niên, lễ đính hôn, lễ khánh thành... Cũng giống với Việt Nam, ở Nhật Bản có phong tục dâng cúng rượu sa-kê lên các vị thần linh rồi sau đó mới dùng để thưởng thức trong bữa ăn.

Uống rượu sa-kê được coi như là sự đánh dấu của một cam kết, đánh dấu sự thực hiện một lời hứa nào đó. Ở lễ cưới truyền thống của người Nhật, cô dâu và chú rể sẽ được mời uống “3 hớp, 3 chén” rượu sake trong cùng một chén biểu tượng cho lời hứa sẻ chia ngọt bùi cũng như đắng cay trong cuộc sống từ nay về sau của họ.

Từ trung tuần tháng 3 hàng năm, khi hoa anh đào nở rộ cũng là lúc người dân xứ sở mặt trời mọc cùng bạn bè, người thân tổ chức các bữa tiệc Hanami (tiệc ngắm hoa) dưới tán anh đào.

[url=https://s906.photobucket.com/albums/ac266/camthach_stone/Event box at/?action=view¤t=ruousake14-tapchiamthucvn.jpg][/url]

Vì vị trí quan trọng của rượu sake trong đời sống ẩm thực cũng như đời sống văn hóa - tín ngưỡng nên người Nhật cũng đặc biệt chú trọng tới bình đựng và chén uống rượu. Nhật Bản vốn nổi tiếng là một dân tộc có mỹ cảm rất cao. 

Người Nhật sử dụng từng loại bình, từng loại chén đựng sake với kiểu dáng, màu sắc phù hợp với các mục đích khác nhau. Vào dịp Oshogatsu (lễ hội Năm mới) hay các dịp ăn mừng, họ dùng chén Sakazuki và bình Choshi với màu đỏ và màu đen bóng. Bình dựng rượu để dâng cúng thần linh là loại bình màu trắng tinh khiết tượng trưng cho sự thiêng liêng.

[url=https://s906.photobucket.com/albums/ac266/camthach_stone/Event box at/?action=view¤t=ruou-sake-03.jpg][/url]

Tùy theo từng vùng miền mà người ta có cách ủ rượu khác nhau từ nguyên liệu cho đến cách thức ủ. Cho nên với từng vùng khác nhau mà sake cũng được chia ra nhiều loại:

Ở vùng Kyūshū, sake thường để chỉ một loại nước uống được chưng cất shōchū khoai lang. Shōchū là một loại rượu mạnh được chưng cất được nấu bằng kōji-kin.

Ở Okinawa, sake chỉ hoặc là shōchū làm từ mía đường, hay awamori hay kūsu.

Hiện có khoảng 3000 hãng sản xuất rượu sake ở Nhật Bản, sản xuất trên 5000 loại sake . Những khu vực sản xuất chính nằm ở các tỉnh Kyot và Hyogo. Một số loại sake nổi tiếng trong nước được sản xuất tại các tỉnh Akita và Hiroshima. Sake địa phương, gọi là jizake, thì có rất nhiều loại và sản xuất ở khắp nơi.

Có lẽ được biết nhiều nhất là loại sake Nada của tỉnh Hyogo. Sản lượng ở đây chiếm 30% tổng sản lượng sake trong toàn quốc. Nguồn nước ở đây được coi là lý tưởng để sản xuất rượu sake vì có hàm lượng kali cao gấp 3 lần so với ở những nơi khác. Ngược lại những chất làm đổi màu của sake như mangan, sắt thì lại hầu như không có. Các chuyên gia cho rằng, nước ở khu vực Nada chảy qua rặng núi Rokko nên mang nhiều yếu tố thích hợp cho việc nấu rượu, đồng thời đây là nơi nằm gần biển nên các tầng địa chất do trai, ốc tạo nên đã lọc đi những yếu tố xấu trong nước.

Trong xã hội hiện đại, người Nhật dần dần uống bia, rượu whiskey và vang nhiều hơn. Theo một điều tra, bia chiếm khoảng 70% lượng đồ uống có cồn tiêu thụ hàng năm ở Nhật Bản và sake chỉ chiếm dưới 20%. Theo giới trẻ Nhật Bản, rượu sake có vẻ cổ xưa, hơn nữa vị sake làm theo cách thức gia truyền không được ngon như các loại thức uống ngoại khác.

Tuy nhiên, sake vẫn là thứ đồ uống truyền thống phổ biến và được nhiều người ưa thích trong các dịp lễ quan trọng hoặc khi nắm vẻ đẹp của thiên nhiên, nhất là ngắm hoa anh đào. Nhiều người nước ngoài sang Nhật Bản chỉ muốn thưởng thức bằng được loại đồ uống nổi tiếng này của Nhật Bản và khi về nước thường mua để làm quà.