[Giới thiệu] Thức ăn Singapore xưa và nay

"Có ăn mới là tôi" là một triết lí sống của người Singapore. Thức ăn ở Singapore cũng giống như con người, là nhiều sự kế thừa trộn lẫn lại, điều này đã đi vào đời sống những trung tâm hàng quán tấp nập của nước này.

Trung tâm ăn uống, hay những phố ẩm thực ngoài trời, đã góp phần định hình văn hoá ẩm thực của Singapore. Những khu chợ nổi tiếng như Old Airport Road Food Centre ở Geylang, Golden Mile Food Centre ở Beach Road và Maxwell Road Food Centre ở phố Tàu đem đến những tinh tuý nấu ăn của Malaysia, Trung Hoa và Ấn Độ, gói gém thành những món ăn độc đáo Singapore.

Bối cảnh ẩm thực sinh động ở đây đang dần dần thu hút nhiều đầu bếp trứ danh từ khắp thế giới. Trước đây, Singapore đã có những nhà hàng giành được đánh giá sao của Michelin đầu tiên : Santi và Guy Savoy. Như đa số những nhà hàng ăn tối sang trọng ở Singapore, hai nhà hàng trên chú trọng vào thức ăn phương Tây. Nhưng một số quán ăn cao cấp đang bắt đầu trải nghiệm với hương vị thuần Singapore, phát triển những biến tấu của các món ăn cổ điển được ưa chuộng.

Những sự sáng tạo như thế đang đưa ẩm thực xưa vào chiều hướng mới. Trước khi mong đợi tương lai của những món này, dù sao, ta cũng nên tìm hiểu làm thế nào chúng đã tồn tại ở vị trí bậc nhất. Nói chung, mỗi món đều có một câu chuyện hé lộ về văn hoá và lịch sử Singapore.

Ngày ấy...
Khi Thomas Stamford Raffles, một nhà theo chủ nghĩa đế quốc Anh, dốc sức biến Singapore thành trụ cột thương mại cho công ty Đông Ấn vào năm 1819, theo cuốn Singapore Food của tác giả Wendy Hutton, thì người nhập cư từ Trung Quốc, Malaysia, Ấn Đô, Indonesia, châu Âu, Mĩ và Trung Đông đã lũ lượt kéo đến hòn đảo này.

Những thương nhân Trung Quốc di cư từ nhiều tỉnh lị khác nhau của miền nam nước này, đã đem theo những ngôn ngữ và cách nấu nướng riêng biệt. Điều này có thể thấy trong những món Singapore hiện đại ngày nay. Cơm gà Hải Nam, có thể xem là vua trong các tiệm ăn Singapore, được cải tiến từ món Hải Nam làm từ loại gà wengchen nhiều xương. Người Khách Gia từ những tỉnh Hạ Môn Thoại và Phúc Kiến thì có món mì Khách Gia, hay món mì trứng vàng, chế biến thành nhiều món ăn đường phố mà nổi tiếng là Hokkien char mee - mì xào với hắc xì dầu và mực, tôm, thịt heo, bắp cải, thịt ba rọi chiên giòn.

Ẩm thực Peranakan, hay Nonya được khai sinh từ cuối những năm 1800, Hutton giải thích trong sách của bà, rằng khi dân lao động Trung Quốc đến vùng Nam Á mà không có vợ con đi cùng. Họ bắt đầu phối ngẫu với những phụ nữ Mã Lai và hậu duệ của họ tới bây giờ được biết đến như người Peranakan hay người lai Trung Quốc. Thức ăn của họ bao gồm những mùi vị Trung Hoa, Mã Lai và những đất nước họ đi qua trên con đường thương lái.

Một ví dụ là ayam buah keluak, món gà khi với hạt đen Indonesia nhồi với thịt heo ngọt. Loại hạt đen có từ Indonesia, khi nhiều gia đình Peranakan đi qua Java và Sumatra, trong khi thịt heo là từ Trung Quốc, vì những người Mã Lai và Indonesia theo đạo Hồi không ăn thịt heo.

Một món nữa là laksa, một trong số nhiều món ăn được sáng chế lai giữa Singapore và Malaysia. Katong laksa là món bún với nước dừa, tôm, sò, chả cá, giá đỗ, sả, nghệ, sốt tôm ớt gia truyền và những loại lá chính yếu laksa. Nghệ và ớt là từ Ấn Độ, giá đỗ từ Trung Quốc, và những thành phần còn lại là sự hoà trộn sự ảnh hưởng giữa Malaysia, Nam Ần và người lai Á-Âu.

Người Ấn đến Singapore đầu tiên là những người phục vụ theo hợp đồng và sau đó là các thương nhân. Từ Tamil Nadu và Kerala hiện đại, họ đem theo những loại rau quả giống với bầu bí và dạng như củ sen, cùng với hải sản như cua cá, riêng từng loại.

Một món Singapore có thể thấy rõ ảnh hưởng Ấn Độ là bánh cà ri, một phiên bản sáng tạo kiểu Anh của món bánh tam giác samosa. Bánh cà ri là những chiếc bánh nướng có nhân khoai tây, gia vị Ần và thịt.

Những người di thực Ấn Độ cũng chia sẻ tình yêu thức ăn cay, nhen lửa cho những món từng được phổ biến như sốt cua và cà ri debal, hay "cà ri ác quỷ". Cà ri debal được sáng tạo bởi những thương nhân lai Âu Á ( hay hậu duệ giữa người Portuguese và Nam Á ) khi họ quyết định đem hầm những đồ ăn thừa sau Giáng Sinh. Một nồi "hổ lốn", gồm có thịt heo, thịt gia cầm, khoai tây, quả lai, riềng, giấm, mù tạt và tương ớt gia truyền, thường được ưa thích trong Ngày lễ tặng quà.

Một trong số những món mang ảnh hưởng Ấn Độ mới du nhập gần đây. Cà ri đầu cá nghe đồn được tạo ra vào những năm 1950 bởi một đầu bếp Keralan, khi ông chần chừ với ý nghĩ bỏ đi những phần ăn được của con cá. Trong khi đầu cá không có mặt trong ẩm thực Ấn Độ, nó lại phát triển ở Trung Quốc, nên món ăn này đã trở thành món "độc" ( theo dòng lịch sử ).

Và bây giờ...
Có lẽ một điều hiển nhiên là sự pha trộn văn hoá đã làm nên những trung tâm ăn uống ở Singapore. Những món ăn đa văn hoá của nước này cũng đang trên con đường đi đến sự hoàn mĩ trong nền ẩm thực thế giới, với vài nhà hàng đang tái tạo lại phong cách cổ điển và những công thức truyền thống được cải tải một cách đơn giản khác.

Ở khu resort Amara Sanctuary, Shutters là nhà hàng đang bơm 1 nguồn năng lượng mới vào món sốt cua, một trong những món phổ biến ở Singapore. Đầu bếp trẻ Aaron Goh chuẩn bị những vỏ cua nhồi với thịt và gạch, ăn kèm sốt Hollandaise-calamansi. Điểm độc đáo nhất của món này, thứ mà ông ta gọi là "gratin cua", là phần trên bề mặt với gratin phô mai giòn. Goh cũng thử nghiệm với laksa, thay thế sốt dừa và bún với cháo hải sản và 1 loại mì Ý (capellini ), nhưng vẫn giữ lại lá laksa và sả.

Bếp trưởng Willin Low ở Wild Rocket cũng đã thử với laksa, biến nó thành món mì Ý với sốt laksa-pesto, ăn kèm với tôm và trứng cút. Một phát minh khôn ngoan khác là món cánh gà rút xương, nhồi với gạo ngâm trong nước dùng gà rồi đem chiên ngập dầu, ăn với pate gan rượu brandy. Điều căn bản duy nhất về món cơm gà đầy sáng kiến này là nước sốt.


Những người theo chủ nghĩa thuần tuỳ tìm kiếm những món ăn truyền thống với các nguyên liệu chất lượng cao, có rất nhiều lựa chọn. Món thuần Nonya có thể tìm thấy ở The Blue Ginger,; Chatterbox trở nên nổi tiếng khắp Singapore nhờ vào món cơm gà, và những lời ca ngợi của người địa phương về món cà ri debal ở Big D's Grill.


Một quốc gia xem trọng ẩm thực nhiều như Singapore là 1 nơi hoàn hảo cho những đầu bếp mới thử nghiệm với nhiều nguyên liệu và phong cách, dù là ở các nhà hàng sang trọng hay những quán ăn nhỏ. Khi nền ẩm thực được mở rộng, người địa phương và cả du khách sẽ sớm được thấy những gì tuyệt nhất từ cả 2 thế giới.