[Wiki] Ravioli

Ravioli là một món ăn truyền thống của ẩm thực Ý. Nó là một loại bánh nhân thịt, sử dụng pasta được làm từ trứng với bột mì cán mỏng tạo thành hai lớp bọc lấy nhân rồi xếp mí lại cho dính, thường được dùng kèm với nước súp hoặc sốt pasta. Ravioli có rất nhiều hình dạng như tròn hoặc bán nguyệt, phổ biến nhất vẫn là loại hình vuông. Một loại bánh nhân thịt khác đặc trưng của Ý là tortellini có dạng hình vòng, và một loại khác kích cỡ lớn hơn là tortelloni.

► Lịch Sử

Ravioli được nhắc đến sớm nhất trong ghi chép của Francesco di Marco, một lái buôn ở Prato vào thế kỷ 14. Bản ghi chép Libro per cuoco ở Venice vào giữa thế kỷ 14 nhắc đến một loại ravioli có nhân là thảo mộc được chần và băm nhỏ, trộn với trứng đánh và pho mát tươi, sau đó ninh nhỏ lửa trong nước dùng. Đây là một công thức khá quen thuộc ngày nay nhờ sự kết hợp của của những gia vị "ngọt ngào và mãnh liệt" thời trung cổ. Tại Tuscany, một vài lời đề cập sớm nhất về món ăn này nằm trong những lá thư cá nhân của Francesco di Marco Datini, lái buôn Prato thế kỷ 14. Tại Rome, ravioli đã trở nên khá nổi tiếng sau khi được Bartolomeo Scappi phục vụ kèm với gà luộc tới Mật viện của Giáo hoàng vào năm 1549.

Vào thế kỷ 14, ravioli đã được biết tới ở Anh, xuất hiện trong bản ghi chép Forme of Cury trên giấy da của người Anglo-Norman dưới cái tên rauioles. Do đó, ravioli của đảo Sicily và ravjul của đảo Malta có thể đã xuất hiện trước cả loại ravioli của phía Bắc nước Ý. Ravjut của đảo Malta được nhồi với irkotta - một loại ricotta đặc trưng của địa phương được làm từ sữa cừu, hoặc nhồi với gbejna - một loại pho mát sữa cừu truyền thống.


Ravioli là món ăn truyền thống thường được làm tại nhà. Nhân nhồi ravioli khá đa dạng, tùy thuộc vào địa phương. Tại Rome và Latium, nhân được làm từ ricotta (pho mát), rau chân vịt, nhục đậu khấu và tiêu đen. Tại Sardinia, ravioli lại được nhồi với ricotta và vỏ chanh.

Những món ravioli hiện đại cũng được sản xuất đại trà tại các nhà máy.

Các loại ravioli và pasta khác nhau	Chế biến ravioli	Chuẩn bị làm ravioli tại gia với ricotta

► Trên khắp thế giới

Loại ravioli tươi được đóng gói ở châu Âu và Mĩ thường có thời hạn sử dụng khoảng vài tuần. Ravioli đóng hộp được tiên phong sử dụng bởi Quân đội Ý tại Thế Chiến Thứ Nhất và sau đó được phổ biến bởi nhãn hiệu Heinz và Buitoni tại Anh và châu Âu, bởi Chef Boyardee tại Hoa Kỳ. Loại ravioli này thường được nhồi bởi thịt bò hoặc pho mát đã qua chế biến và dùng kèm với sốt cà chua, sốt cà chua kèm thịt hoặc kèm pho mát. Ravioli nướng và ravioli tẩm bột chiên là hai loại bắt nguồn từ St.Louis, Missouri và hiện khá phổ biến trong việc dùng làm món ăn vặt hay khai vị.

Ravioli thường được bắt gặp trong ẩm thực của Nice, rộng hơn nữa là Côte d'Azur và các vùng phụ cận của miền nam nước Pháp. Cách thức làm ravioli ở mỗi vùng miền rất đa dạng và đặc trưng, nhưng loại ravioli mang phong cách riêng biệt nhất là ở vùng mà sử dụng thịt bò om rượu vang đỏ còn thừa. Ravioli phiên bản cỡ nhỏ hay còn được gọi là "ravioles" là đặc sản của Drôme thuộc khu vực Rhône-Alpes, cụ thể là xã của Romans-sur-Isère; loại này thường được nấu theo kiểu au gratin (nấu với vụn bánh mì giòn hoặc pho mát thái vụn).


Ẩm thực Do Thái có món ăn tương tự như ravioli, được gọi là Kreplach - dùng pasta trứng làm vỏ phủ ngoài và nhồi thịt hoặc các loại nhân khác bên trong, sau đó ninh trong súp gà. Qua cách chuẩn bị có thể thấy được món ăn này lấy cảm hứng trực tiếp từ món gốc, đều được ninh qua trong "nước dùng". Claudia Roden phản bác rằng món ăn này có nguồn gốc từ khu Do Thái ở Venice, xuất hiện cùng khoảng thời gian với ravioli và trở thành món ăn đặc trưng của ẩm thực Do Thái.

Tại Ấn Độ có một món ăn nổi tiếng tên là gujiya, khá giống với ravioli nhưng lại có vị ngọt, nhân nhồi là trái cây sấy khô, đường và hỗn hợp của các gia vị ngọt, được chiên ngập trong dầu thực vật. Những loại nhân nhồi khác được dùng ở các vùng khác nhau thuộc Ấn Độ. Đây là một món rất phổ biến ở các lễ hội Ấn Độ. Ngoài ra còn món ăn châu Á tên samosa cũng có nhiều nét tương đồng với ravioli, với nhân nhồi là khoai tây, thịt, đậu Hà Lan, hoặc paneer (một loại sữa đông pho mát), thường được dùng kèm với nước sốt chua ngọt.

Các món tương tự trong các nền ẩm thực khác còn có sủi cảo và hoành thánh của Trung Quốc, và ở khu vực Trung Đông có món tên shishbarak bao gồm pasta nhồi thịt bò xay và nấu trong sữa chua nóng.